TRONÇON DE TURBOT DE LIGNE CUIT EN CROÛTE DE SEL, FONDANT DE POIREAUX ET PETITS POIS, ÉMULSION AU LAIT D'AMANDE AMÈRE Jean-Michel Lorain, La Côte Saint-Jacques à Joigny (89)

Temps de préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 2 tronçons de turbot de 450 g pris dans un dos de turbot de ligne de 5 kg minimum
Pâte à sel :
- 500 g de farine
- 100 g de gros sel
- 3 dl d’eau
- 1 jaune d’œuf
Garnitures :
- 2 blancs de poireaux
- 1 dl de crème
- 28 petits oignons nouveaux
- 1 poivron rouge
- 200 g de petits pois écossés
- 50 g d’amandes
Sauce :
- 1 blanc de poireau
- 5 cl de crème liquide
- 50 g de beurre
- 5 dl de fumet de poisson
- Quelques gouttes d’essence naturelle d’amande amère
- Sel et poivre

Recette

- Préparer la pâte à sel en mélangeant les différents ingrédients : farine, gros sel, eau et réserver.
- Éplucher les oignons nouveaux. En réserver 12 entiers et émincer les 16 autres.
- Éplucher le poivron rouge et le couper en bâtonnets.
- Étuver doucement les oignons nouveaux et le poivron rouge émincés séparément.
- Réunir les deux en fin de cuisson.
- Couper les blancs de poireaux en gros bâtonnets, les blanchir et finir la cuisson dans la crème.
- Couper les amandes en bâtonnets et les colorer légèrement à four chaud sur une plaque.
- Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée et les rafraîchir aussitôt dans l’eau glacée.
- Pour faire la sauce, émincer le blanc de poireau et le faire suer avec une petite noix de beurre.
- Mouiller avec le fumet de poisson et laisser cuire.
- Ajouter la crème fraîche, laisser réduire et mixer le tout.
- Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
- Étaler la pâte (4 mm d’épaisseur) et couper l’abaisse en deux.
- Poser le premier tronçon de turbot sur une abaisse et replier la pâte de façon à enfermer complètement le - poisson dans la pâte. Coller avec la dorure (jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau).
- Recommencer l’opération avec le deuxième tronçon de turbot.
Finition :
- Badigeonner les deux croûtes de sel au pinceau avec la dorure.
- Cuire sur plaque 20 minutes au four à 220°C, puis laisser reposer 10 minutes avant de servir.
- Chauffer les différentes garnitures : mélange oignon poivron, petits pois et oignons nouveaux au beurre.
- Chauffer les blancs de poireau à la crème.
- Chauffer la sauce et l’aromatiser avec quelques gouttes d’arôme naturel d’amande amère.
Dressage :
- Présenter les turbots en croûte sur un plat recouvert d’une serviette.
- Présenter les différentes garnitures dans des cassolettes séparées.
- La sauce en saucière.
- Devant les invités : ouvrir les croûtes de sel et lever les tronçons de turbot.
- Disposer un peu de blanc de poireau à la crème au centre de l’assiette. Placer un morceau de turbot dessus.
- Répartir le mélange oignon poivron sur le turbot.
- Disposer les petits pois et 3 oignons nouveaux autour
- Placer quelques morceaux d’amandes grillées sur le turbot.
- Saucer et servir bien chaud.

Recettes de Chefs - Plats

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