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Poireaux tonka
- 1 beau poireau
- 1/2 cuillerée à café de fèves de tonka râpées
- 1/2 verre d'eau de source

Marmelade de Roseval
- 0,200 kg de pommes de terre Roseval
- 0,08 l de bouillon de volaille

Beurre d'amande
- 0,100 kg de beurre en pommade
- 1/2 pomme granny smith
- 1/2 citron vert
0,030 kg d'amandes en poudre

Crème minérale
- 12 pièces de violets
- 0,08 l de crème fleurette
- 1/2 pomme granny smith
- 0,05 l de champagne

Assaisonnement
- Sel, fleur de sel
- Poivre du moulin
- Huile d'olive

Pour la marmelade de Roseval :
• Laver les pommes de terre et les cuire en robe des champs.
• Les éplucher à chaud, les couper en gros morceaux, ajouter le bouillon de volaille.
• Assaisonner à la fleur de sel, au poivre du moulin et à l'huile d'olive.
• Travailler l'ensemble avec le tranchant d'une cuillère afin d'obtenir une marmelade et réserver au chaud au bain-marie.

Pour les poireaux :
• Nettoyer et laver les poireaux. Les couper en trois puis les émincer en bâtonnets.
• Les mettre dans une sauteuse avec l'assaisonnement, un peu d'huile et l'eau de source. Porter à ébullition et laisser cuire rapidement jusqu'à évaporation de l'eau. Ajouter la fève de tonka, mélanger et réserver au chaud.
Pour la garniture :
• Nettoyer les violets, les cuire au four à 180 °C pendant 5 mn. Ouvrir les coques des violets pour ne conserver que la membrane jaune. La rincer rapidement, la couper en lanières et réserver.

Cuisson des sandres :
• Déposer les pavés de sandre dans un plat, assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin, mouiller avec le bouillon de légumes et couvrir d'un film alimentaire.
• Cuire au four mixte (35 % de vapeur) à 85 °C pendant 15 mn ou, à défaut, au four classique à 125 °C. Après cuisson, récupérer le bouillon et laisser reposer le poisson au chaud.

Confection de la crème minérale :
• Réduire le jus de cuisson des sandres des 2/3. Ajouter la crème fleurette, donner une bonne ébullition, retirer la casserole du feu et y incorporer le champagne.

Finition et dressage :
• Recouvrir les pavés de sandre de fines tranches de beurre d'amande et les faire dorer sous la salamandre.
• Déposer au centre d'assiettes creuses un petit tas de marmelade de Roseval et recouvrir avec les poireaux tonka.
• Répartir tout autour les lanières de violets et la brunoise de pommes, puis napper avec la sauce. Déposer les pavés de sandre dessus et servir aussitôt. zzz84

Toutes les textures se retrouvent dans cette recette originale et au caractère bien marqué.
Vin conseillé : Abeille de Fieuzal blanc, vin Graves de Pessac-Léognan.