Nicolas Xhauflair au pays des étoiles

Valle Las Trancas (CHILI) Un an après son arrivée aux fourneaux du M.I.Lodge, au Chili, Nicolas Xhauflair s’attelle à un menu ‘astronomique’.

Nicolas Xhauflair a fait ses classes auprès des étoilés. Armé d’un BTS en art culinaire et génie de la table (lycée Jeanne d’Arc à Aulnoye-Aymeries, dans le Nord) et d’une mention complémentaire pâtisserie de restaurant, il travaille entre autres à l’hôtel Ithurria, à l’Auberge de la Galupe, à la Côte Saint-Jacques et au Grand Hôtel de la Muze et du Rosier. Quatre ans et demi après ses débuts, il décide de réaliser son rêve et part s’installer en Amérique du Sud. Direction : Valle Las Trancas, une station chilienne nichée au cœur de la Cordillère des Andes. Mais sa première expérience tourne court.

Le jeune professionnel croit en son étoile et rend visite aux différents établissements de la région. Il rencontre alors deux compatriotes, Maylis Destremau et Bertrand Deschamps, à la tête du M.I.Lodge. Le courant passe tout de suite, Nicolas Xhauflair est embauché en février 2010. “C’est un beau challenge, raconte-t-il. Je suis pour la première fois chef. Il m’a fallu surmonter les barrières linguistique et culturelle. Ce n’est pas la même organisation en cuisine, et la clientèle, plutôt chilienne en été, aime manger en quantité mais n’est pas habituée à une présentation minutieuse, aux mélanges des textures, des saveurs…” Dans ses menus, il marie donc produits de saison et savoir-faire français avec, par exemple, un filet de bœuf, pain perdu aux herbes du jardin, ail en crème au merken et en chemise, digueñe au naturel (un champignon local) et jus réduit, ou encore des Saint-Jacques poêlées, émulsion de lait d’amandes, poireaux étuvés et amandes torréfiées. Les menus, proposés à 16 € hors boissons, ont d’ailleurs fini par sortir du seul cadre de la demi-pension pour séduire une clientèle venue de toute la région pour se restaurer dans ce petit établissement intimiste de 40 places assises.

Gastronomie et astronomie

Prochaine étape : le pack Étoile et Saveur. Alors que le M.I.Lodge compte inaugurer son observatoire début février, Nicolas Xhauflair finalise son menu thématique. “Ce package innovant allie gastronomie et astronomie. Au programme : un dîner gourmet, la visite de notre observatoire en présence d’un expert, la découverte de planètes, d’étoiles et de nébuleuses, et une nuitée dans notre lodge”, précise la maîtresse des lieux, Maylis Destremau. Pour le premier week-end qui aura lieu les 15 et 16 avril, Nicolas Xhauflair a imaginé des plats originaux tels que l’Observatoire (concombre et fromage philadelphia, poivrons crus et cuits, sésame, gaspacho de concombre mentholé) ou Saturne (parfait à la manjar - une confiture de lait -, cœur crémeux framboise citron, praliné feuilletine et anneaux de chocolat). Un menu placé sous une bonne étoile.