Vers la fin des offerts ?

Le contexte économique encourage les restaurateurs et hôteliers à faire la chasse à toutes les dépenses inutiles ou, en tout cas, non impératives. Pour autant, en temps de crise, offrir ou non une prestation à un client divise les restaurateurs.

Les élèves de l’école hôtelière de Grenoble, au début des années 1990, se souviennent sans doute de ce professeur de restaurant qui ne cachait pas s’être converti à l’enseignement après une faillite retentissante par faute d’avoir été trop généreux. “Les offerts sont redoutables car il y a le verre que l’on offre mais aussi celui que l’on ne vend pas”, répétait-il comme un exutoire.

“Je dis toujours à mes employés et confrères de ne pas être le premier client de leur restaurant. Le barman qui boit ou le serveur qui tient table ouverte à ses copains expliquent bien des drames dans la restauration. Lorsque mes filles mangent chez moi, je paye l’addition”, clame Alain Fontaine, président de l’Association française des Maîtres restaurateurs (AFMR). “L’invitation est un outil commercial comme un autre que nous utilisons avec parcimonie et de manière très précise”, argumente Philippe Monnin, cofondateur du groupe hôtelier Millésime. “Faire un geste a tout son sens lorsqu’il s’agit de réparer une erreur. L’objet d’un offert est de réparer, pas de faire plaisir. Le client est souvent en attente d’un geste. Lorsque j’ai un invité, je règle l’addition ou je vais à l’extérieur. Je n’offre jamais !”, affirme Xavier Denamur, célèbre restaurateur parisien, avant de nuancer : “J'offre le café tous les jours aux éboueurs et une coupe, au passage de la nouvelle année, à chacun des clients présents chez moi !”

Un verre pour excuser une erreur ne marcherait plus

“De nos jours, offrir ne vaut plus pardon. Une coupe de champagne pour une viande trop cuite n’empêchera pas le commentaire assassin en ligne”, estime Alain Fontaine, qui veut pourtant rester libre d’offrir, même aujourd’hui avec les difficultés que connaît la profession. “Je n’ai jamais invité un journaliste à manger chez moi, même de très grands critiques. Les influenceurs, c’est pareil. Dans ce cas-là, c’est exclu ! Mais lorsque vous avez des clients depuis des années, comment ne pas leur offrir un verre ? C’est indispensable”, ajoute le patron du Mesturet (Paris, IIe). “Toutes les prestations offertes doivent être tapées à la caisse. L’État ne doit pas perdre d’argent”, plaisante à peine Xavier Denamur. “Offrir une coupe à ses clients reste un geste indispensable, plus que jamais, car c’est l’un des fondements de notre métier : la convivialité”, résume Stéphane Manigold, président du groupe Eclore.

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Francois Pont