Nicolas Davouze
dans la dernière ligne droite
pour le Bocuse d’or
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6
Nicolas Davouze
:
“L’ambition ? C’est de monter sur le podium. On m’a donné et
je me donne les moyens d’aller jusqu’au bout.”
François Adamski
, président de la Team France Bocuse d’or,
Sabine Pendariès
,
commis,
Nicolas Davouze
,
Franck Ferigutti
, coach et
Arnaud Lallement
,
chef 3 étoiles de l’Assiette Champenoise à Reims qui a reçu l’équipe pour un
entraînement.
L’actualité
V
ingt-quatre candidats ont chèrement gagné leur
place pour la grande finale du Bocuse d’or, qui
se déroulera dans quelques jours à Lyon, les
27 et 28 janvier. Depuis quelques semaines, pour tous,
le rythme des entraînements s’est accéléré. La tension
monte. Chaque candidat se bat pour lui, mais aussi
pour son pays. Pour celui qui défend les couleurs de la
France, pays où se déroulent ces Jeux olympiques de la
gastronomie, non seulement on joue à domicile, mais
les attentes sont énormes. Ce n’est pas
Thibaut Ruggeri
,
vainqueur du dernier Bocuse d’or en janvier 2013, qui dira
le contraire. Pour cette 15
e
édition, il occupera une place
moins stressante, celle de président du jury international,
aux côtés du chef américain
Grant Achatz
(restaurant
Alinea à Chicago, 3 étoiles
Michelin
), président d’honneur
du jury.
Nicolas Davouze
a pris la relève cette année.
Avec son coach,
Franck Ferigutti
(MOF 2000), ils ont
quitté le Château Saint-Martin & Spa à Vence (06) pour
se concentrer sur l’entraînement intensif que ce concours
exige. Ils sont accueillis en région parisienne par le lycée
Émilie du Châtelet, à Serris (77), à la plus grande joie
des élèves qui les soutiennent jusqu’à faire, à la demande,
le plus de bruit possible en tapant sur des casseroles pour
imiter les conditions du concours.
Sabine Pendariès
a rejoint ce binôme pour remplacer la commis
Justine
Parret
, contrainte d’annuler sa participation pour raisons
de santé. Après avoir obtenu son bachelor restaurateur
à l’école parisienne Ferrandi,
Sabine Pendariès
a intégré
les cuisines de La Table du Lancaster, à Paris.
“Une cuisine de goût, moderne et
traditionnelle”
Nicolas Davouze, soutenu par son commis, doit sortir
deux plats en 5 h 35 : une création de viande présentée
sur plat (pintade fermière des Landes Label rouge) et
une création poisson présentée sur assiette (truite fario
d’origine française) et au moins 50 % de végétaux.
Reste une inconnue, le légume mystère tiré au sort la veille
du concours.
“Le thème pintade est sorti en septembre.
Le travail de recherche sur le produit, les cuissons,
les textures et le matériel a été long. C’est ce qui est
passionnant. Je mise tout sur une cuisine de goût, à la fois
moderne et traditionnelle”
, indique Nicolas Davouze.
“Le
sujet n’est pas simple. Ça permet de se remettre en question,
précise Franck Ferigutti
. Je suis confiant car Nicolas a
une très grande force de travail.”
Outre son coach, Nicolas
Davouze peut compter sur la Team France composée,
entre autres, des lauréats français du Bocuse d’or. Son
président,
François Adamski
, explique :
“Nicolas est un
très bon professionnel et nous faisons notre possible pour
l’aider avec des conseils techniques, la communication, des
moyens financiers mais aussi les idées.”
Nicolas Davouze
souligne :
“Je veux aussi remercier les sponsors, qui sont
essentiels d’un point de vue financier et pour les produits,
comme Metro qui est toujours à mon écoute. J’ai la chance
d’avoir une équipe solide autour de moi. L’ambition, c’est
de monter sur le podium,
affirme le jeune chef originaire
de Lozère.
On m’a donné et je me donne les moyens d’aller
jusqu’au bout. Le 29 janvier [le lendemain du concours,
NDLR], quoi qu’il arrive, je veux être convaincu d’avoir
fait le maximum. Je pourrai me regarder le matin dans
la glace en me disant que je suis allé au bout de mes
ambitions.”
Nicolas Davouze passe le premier jour du
concours, le mardi 27 janvier, dans le box n° 5. Top départ
à 8 h 40, sortie de l’assiette poisson à 13 h 40 et du plat
viande à 14 h 15. Les prix seront remis aux vainqueurs le
28 janvier à 18 h 30.
Suivez la compétition en direct sur la web-TV du
Bocuse d’or :
NADINE LEMOINE
Franck Ferigutti
,
coach de Nicolas
Davouze : “Un très
beau travail”
L’Hôtellerie Restauration
: À quelques jours
de la compétition, comment se déroulent les
entrainements ?
Franck Ferigutti
: On a attaqué lemarathon.
Nicolas
et
Sabine
enchaînent les ‘blancs’ et il y a une très bonne
coordination entre eux.Aujourd’hui, ils ont sorti une
pintade d’un autremonde. Ils font un très beau travail et
dans les temps. Nous sommes contents. Il reste à caler
quelques petites choses dans la technique demise en
route ou dans le process,mais ils ont lamaîtrise et la
compréhension des plats.
Vous venez d’avoir une liste de quatre légumes :
le céleri branche, le fenouil, la butternut et le
poireau. L’un d’entre eux sera tiré au sort la veille du
concours. Votre réaction ?
Ce ne sont que des légumes fibreux.Venant deVence,
nous avons l’habitude du fenouil. La butternut et le
poireau, ça nous plaît aussi. Le plus compliqué est le
céleri branche. Il faut le sélectionner avec la plus grande
attention, pour qu’il ne soit pas creux par exemple. Nous
avons déjàmis au point une recette pour chacun d’eux.
Truite fario et légume mystère dans l’assiette poisson du
Bocuse d’or 2015
Vedette des eaux vives, froides et bien oxygénées, la truite fario d’origine
française sera aumenu de l’épreuve poisson. Dans la recette de ce plat,
le comité d’organisation du Bocuse d’or a institué cette année le légume
mystère qui ne sera dévoilé aux candidats que la veille du concours,
dans le cadre du Sirha à Lyon. Une liste de quatre légumes (céleri
branche, fenouil, butternut et poireau) a été définie à une dizaine de
jours du concours, dans laquelle deux seront tirés au sort (un par jour de
concours).
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Les règles à respecter
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entre eux et avec la truite.
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avec Metro Cash & Carry France. Le candidat n’aura pas la possibilité de revenir sur le marché une fois ses produits
choisis et enregistrés par les huissiers.
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Soyez nombreux
à soutenir
le poster
de promotion de
Nicolas Davouze !
Avec l’aide de la designer
culinaire
Céline Marder
,
Nicolas Davouze
a souhaité
rendre hommage à sa
Provence natale dans son
poster de promotion. Les
internautes dumonde entier
appelés à voter sur internet pour défendre leur affiche
préférée. Tous à vos clics !
© THINKSTOCK
© COOK AND SHOOT
Vingt-quatre candidats sont dans les starting-blocks pour la compétition qui se déroulera les 27 et 28 janvier prochains à Lyon.
