L'Hôtellerie Restauration No 3430 - page 14

12 Restauration
L’Huîtrade, un 5e restaurant pour Guy Savoy
PARIS œ Le nouveau lieu du chef
étoilé et de Clément Leroy est
entièrement dédié aux huîtres.
La décoration est signée Jean-
Michel Wilmotte.
“L ’Huîtrade est
un véritable
relais des
ostréiculteurs à quelques
pas de l’Étoile”, déclare
Guy Savoy, qui vient
d’ouvrir cette table rue
Troyon (Paris, XVIIe),
face au Restaurant Guy
Savoy, 3 étoiles Michelin.
L’offre ? Une assiette
de huit huîtres de crus
(entre 24 et 48 €), trois
huîtres en préparation
froide, l’huître en nage
glacée (l’une des plus
anciennes recettes de
la maison), l’huître en
escabèche et l’huître
concassée, l’huître-pain
de seigle pour combler un petit creux
de midi ou l’huître-apéro en soirée... À
emporter, les bourriches sont proposées
entre 22 et 42 €. En accompagnement,
Guy Savoy propose des vins blancs (à
partir de 5 € le verre) et un dessert : la
brioche feuilletée aux fruits confits et
glace vanille, clin d’œil sucré à celle qui
accompagne sa soupe d’artichaut.
Avec L’Huîtrade, l’architecte Jean-
MichelWilmotte, qui
a déjà accompagné
le chef-patron pour
l’aménagement de
ses autres maisons, a
conduit le plus petit
chantier jamais réalisé
par son cabinet. Du
design du lieu jusqu’au
packaging de la vente à
emporter, l’architecte a
conçu son intervention
comme un hymne à
l’huître : plans de travail
sur mesure, couleur
gris perle, effets nacrés,
motif des carreaux du
sol. “Nous entrons dans
un lieu chaleureux,
industriel et très chic”,
souligne le chef étoilé. Guy Savoy entame
une période riche en événements, avec
notamment son installation très attendue
à LaMonnaie de Paris, et d’autres
nouveautés autour du poisson ou de la
brioche…Comme il le dit lui-même :
“Qu’il s’agisse des huîtres ou des projets
que nous préparons, les prochains mois
sont incontestablement placés sous le
signe de l’ouverture !”
L’Huîtrade eì ì69)ì 63=32ìeì ì %6-7
www.huitrade.fr
Guy Savoy a souhaité proposer
“un relais des ostréiculteurs à
quelques pas de l’Étoile”.
L’Huîtrade est “un lieu chaleureux, industriel et
très chic”, explique Guy Savoy.
À Montauban, La
au bistro
œ Hervé Daumy, chef étoilé depuis
Retour au pays po
MONTECH œ Après Paris et Toulouse,
de ses débuts professionnels.
Conséquence de la
crise économique,
L’Abbaye des
capucins, hôtel 4 étoiles
à Montauban (82), ferme
son restaurant étoilé,
La Table des capucins,
et se recentre sur son
bistrot. Hervé Daumy,
le chef du restaurant
gastronomique, reste
en place. Il avoue
toutefois avoir mal
vécu la fermeture.
“C’est un peu comme
si on m’avait enlevé
mon enfant. Tout s’est
écroulé d’un coup” , souligne celui qui
avait obtenu une étoile en 2011, un
an après son arrivée à La Table des
capucins.
“Le bistrot et le gastro se faisaient
concurrence au sein du même
établissement”, explique le chef
qui, désormais, proposera une
formule entrée, plat, dessert à
23 €. Il continue à travailler de
“beaux produits, de saison. Le
seul changement, c’est que la
gamme est moins ample que celle
dont je disposais au restaurant
gastronomique. Mais je multiplie
“J e suis né et j’ai fait mes premiers
pas en cuisine à Montauban.
C’est donc un peu un retour
aux sources, mais il n’était pas
programmé”, affirme Christian
Constant, qui vient d’ouvrir le Bistrot
Constant à Montech, dans le Tarn-et-
Garonne. En 2011, le chef étoilé du
Violon d’Ingres, à Paris (VIIe), avait
fait une première incursion dans le
Hervé Daumy
continue à
travailler de
“beaux produits,
de saison”.
Julien Binz quitte Le
Rendez-vous de chasse
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“pouvoir continuer à faire la cuisine,
celle qu’[il] aime, qui [l]’inspire,
celle qui [lui] a permis d’être
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Julien Binz, un nouveau départ en 2015.
Le bistrot a entièrement été rénové dans un style contempo