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	du 6 mars 2008	RESTAURATION

Japon Christophe Paucod n'est pas de passage à Tokyo. Il y a six mois, il y a ouvert son restaurant où tabliers de sapeur et quenelles font recette.
Nadine Lemoine

Lugdunum, le Bouchon Lyonnais au pays du Soleil Levant

Christophe Paucod a ouvert son restaurant le 14 septembre dernier à Tokyo. Marié à une Japonaise, rencontrée au Plaza Athénée à Paris, c'est en 1998 qu'il a sauté le pas de l'expatriation. Autant dire qu'il a eu le temps d'étudier la question.
Enseignant au Cordon Bleu, il fut également directeur de la restauration du Sofitel Tokyo pendant sept ans, trois ans Corporate Executif Chef pour Accor au Japon. La culture japonaise, les habitudes tokyoïtes, le recrutement, l'approvisionnement, étaient déjà bien maîtrisés par ce Lyonnais d'origine, ayant grandi à Rouen. Christophe Paucod finit par avoir la légitime ambition de se mettre à son compte. Il opte pour un bouchon lyonnais. Si loin de la capitale des Gaules, il faut oser. D'ailleurs, il rencontre très vite quelques obstacles de taille, comme l'impossibilité d'importer la charcuterie lyonnaise en raison d'une législation très stricte.
En revanche, il arrive à faire venir le fromage. Sauvé ! Au menu, tablier de sapeur, Tatin de boudin noir au porc, quenelle lyonnaise, gratinée à l'oignon, Salade lyonnaise et son cake aux oreilles de cochon. Sur place, c'est on ne peut plus exotique et ça plaît.

Les fournitures arrivées par container
Le restaurant offre une capacité de 40 places assises sur deux niveaux. Tout de suite, le Lugdunum a très bien marché. La presse locale a suivi. Trois mois après l'ouverture, il en était à une bonne soixantaine de couverts par jour. En moyenne, au bout de six mois, il réalise 40 couverts le midi et 50 le soir. Le ticket moyen : 2 200 yens le midi (14 euros), entre 5 500 et 7 500 yens (35 à 47 euros) le soir, taxes et service inclus. Christophe a dû suivre les habitudes des Japonais, qui déjeunent sur le mode de formules bon marché. En revanche, le soir, l'addition peut facilement être trois fois supérieure. Pour d'autres habitudes, comme de se mettre à 2 ou 3 sur un plat, là, le patron tente d'expliquer gentiment à ses clients que ce n'est pas l'esprit du bouchon lyonnais et que "le service, la vaisselle, le cadre à la française, ça se paye".
400 000 euros d'investissement (équipement, travaux, bail inclus) : les tables, les chaises, le comptoir Nectoux, la vaisselle Revol, les couverts Guy Degrenne, la cave à vins, les carreaux pour le sol… tout est arrivé de France par container. Six semaines de travaux pour transformer le local, dont le loyer s'élève à 4 650 euros/mois. Christophe Paucod table sur un retour sur investissement en huit ans. "J'ai compté large", explique-t-il. La mise en ligne de son site internet lyondelyon.com en 3 langues (anglais, japonais et français) devrait bientôt suivre. Et comme une réussite en appelle d'autres, Christophe Paucod a déjà d'autres projets : "Ici, c'est la première 'boutique'. J'espère qu'il y en aura d'autres. Je n'aimerais pas m'arrêter là…"n zzz22v zzz99

Lugdunum Bouchon Lyonnais 4-3-7, Kagurazaka, Shinjuku-Ku Tokyo, 162-0825 Tél & Fax : + 81 3 6426 1201 Ouvert 6 jours sur 7, de 8h30 à 1h du matin

Quenelles lyonnaises de la mère Mauricette, sauce Nantua.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3071 Hebdo 6 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE