Saint-Jacques,
crémeux de romaines, beurre noisette
Ingrédients pour
10 personnes
- 10 kg de Saint-Jacques
(4/5)
Salade romaine :
- 4 romaines
- 170 g de beurre
- 100 g de
carottes
- 50 g d'échalotes
- thym citron
- 50 cl de vin blanc
Sauce :
- 5 gousses d'ail
- 20 cl de crème liquide
- 20 cl de
vin blanc
- Pain aux noix
- 200 g de pousses de blettes
- Lécithine
de soja
Progression
•
Décortiquer les Saint-Jacques, les rincer et les ranger au froid. À
la commande, les assaisonner et snacker à l'huile d'olive. Ajouter 1 noix
de beurre pour finir la coloration et donner un goût de beurre noisette.
•
Blanchir
les romaines. Les refroidir, puis mixer. Laisser égoutter une nuit. À
l'envoi, ajouter du beurre noisette froid, incorporer la brunoise de carottes-échalotes
préalablement suée et déglacée au vin blanc. Assaisonner. Et
garder al dente !
•
Trancher le pain aux noix dans la longueur et sur 1 cm de largeur. Dorer au four
à 180 °C sur papier sulfurisé pendant 10 min.
•
Faire suer blond échalotes et éclats d'ail. Ajouter les bardes de Saint-Jacques
lavées. Porter à ébullition, crémer, assaisonner.
•
Une nouvelle ébullition, mixer, filmer et laisser infuser 30 min. Passer au
chinois et verser le vin blanc réduit (20 cl). Rectifier l'assaisonnement.
•
Laver les pousses de blettes. Assaisonner au moment du dressage avec vinaigrette
huile d'olive-xérès.
Dressage
•
Mouler à l'emporte-pièce la purée de romaines au fond d'une assiette
creuse.
Disposer les Saint-Jacques autour, suivies des pousses de blettes.
•
Ajouter
la lécithine de soja, puis verser l'émulsion de Saint-Jacques.
•
Déposer
la tuile de pain aux noix. zzz84
Coût à la
portion 5,70
E
Le
secret : "Finir la cuisson des Saint-Jacques avec une noix de beurre
demi-sel."
* Les coûts sont donnés à titres indicatif.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Magazine 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION
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