du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Franck Charpentier - Restaurant Les Muses - Paris (IX^e) Après avoir travaillé en restauration 'familiale' et chez Gérard Vié à Versailles, Franck Charpentier a décroché sa 1^re étoile dans un restaurant d'hôtel - et non des moindres -, celui de l'Hôtel Scribe, Les Muses.

Une cuisine bien inspirée terroir

"Faire évoluer la cuisine de nos pères, dans un esprit de simplicité et de technicité en s'appuyant sur une équipe solide."

Franck Charpentier aime la cuisine des grands hôtels pour en avoir fréquenté plusieurs. Pourtant, après des études passées à l'école hôtelière Técomah à Jouy-en-Josas (78), il intègre un restaurant familial, l'Auberge de la Boule d'Or à Versailles, pour y effectuer son apprentissage. L'essai est concluant, et après un passage à La Grande Cascade, il revient sur Versailles assister Gérard Vié dans son restaurant Les Trois Marches au Trianon Palace en tant que chef de partie, puis sous-chef. Les leçons du chef seront retenues. Quand il intègre l'hôtel Warwick, le restaurant bénéficie déjà de son étoile, et Franck sait habilement la conserver. C'est pourtant au Scribe, au Restaurant Les Muses, qu'il considère avoir vraiment conquis ses lauriers, en récupérant l'étoile perdue.
Comme s'il s'agissait d'une mise en musique commune, dans le même temps, le restaurant est complètement transformé. Un nouveau bistrot de chef, le Café Lumière, est aménagé au rez-de-chaussée, pour des plats plus tendance et servis plus rapidement. Quant au restaurant gastronomique Les Muses, il sera totalement rénové avant la fin de l'été. Le montant des travaux est évalué à 16 ME.
En cuisine, les plats restent simples et surtout très inspirés de la cuisine du terroir. "Il faut savoir faire évoluer la cuisine, mais garder les bases de nos pères, déclare Franck Charpentier. J'ai été fortement influencé par Gérard Vié, qui m'a fait découvrir notamment tous les légumes oubliés. Sur la carte, je propose autant le rutabaga que le topinambour ou le panais." Ce qui n'est pas pour déplaire aux hommes d'affaires, nombreux dans ce quartier de l'Opéra, ni aux touristes japonais, revenus en masse surtout depuis l'obtention de la 1^re étoile au guide Michelin.
Pour le chef, la cuisine est une question de simplicité. "Le goût de la cuisine me vient de mon enfance et du gigot d'agneau que je mangeais chez ma grand-mère le dimanche." C'est donc avec simplicité qu'il travaille aujourd'hui ses produits. Pourtant, s'il considère que les qualités d'un grand chef viennent de ses choix dans la qualité des produits et de sa technicité à les travailler, il n'hésite pas à ajouter que "rien ne serait possible sans une équipe solide et soudée", ce que confirme également le maître d'hôtel Hardy, qui ajoute "qu'une excellente osmose entre la salle et la cuisine est la garantie du succès". Et cette ambiance est perceptible partout. D'ailleurs Franck Charpentier, en toute simplicité et humilité, est fier de dire qu'il peut compter en toute occasion sur ses trois amis en cuisine, avec lui : Sébastien Grison, Michel Landier et Éric Bernarius. "Une amitié vieille de 10 ans, cela n'a pas de prix !" n zzz22i

Hôtel Scribe
Restaurant Les Muses
1 rue Scribe
75009 Paris
Tél. : 01 44 71 24 26

Complément d'article 3027mp88
Cabillaud en vapeur d'huîtres et légumes croquants au soja

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE