du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Dominique Bouchet - Restaurant Dominique Bouchet - Paris (VIII^e) Tout au long de sa carrière hors normes, Dominique Bouchet a cumulé plus de 12 étoiles Michelin. En 2007, le guide rouge le récompense une nouvelle fois pour cette adresse qui porte sur la façade, comme dans l'assiette, ses initiales : celles du talent.
Nelly Rioux   

DB : Définitivement (très) Bon !

Depuis qu'il a ouvert son établissement fin 2004, Dominique Bouchet est un homme heureux. Il ne regrette pas la vie stressante qu'il avait lorsqu'il dirigeait les cuisines de La Tour d'Argent ou celles du Crillon : "Ces expériences m'ont apporté beaucoup de bonheur, mais ma vie d'aujourd'hui est différente. Je suis ici chez moi et la liberté n'a pas de prix", complète le chef, qui, à 55 ans, ne cesse d'accumuler les projets. Il vient d'ouvrir le Wa-Bi Salon, une adresse confidentielle accolée à son restaurant, juste quelques semaines avant le lancement de son nouveau livre (Éditions Glénat). L'esprit Wa-Bi, c'est un nom emprunté à la culture japonaise qui évoque la sérénité, la paix et la beauté. C'est d'ailleurs au Japon, qu'il connaît si bien, que ses autres projets sont en train de voir le jour. En dehors de ses activités de consultant, il vient de signer de son nom une production unique de thé vert, des sakés d'exception - dont il parfume son foie gras - ou encore une vaisselle artisanale fabriquée dans le sud du pays et que l'on retrouve à Paris sur ses tables.
Bref, la maturité lui va bien. Il la porte comme un étendard, et il a bien raison, car sa cuisine n'a jamais été aussi juste, tout comme cette nouvelle étoile qui vient enfin la récompenser. Sa carte comporte des plats classiques mais qui, techniquement, ne méritent pas l'à-peu-près. Les cuissons, les jus et les assaisonnements sont parfaits. Il reste ensuite la place pour la créativité avec, par exemple, le Sablé aux olives taggiasches, Tétragones sautées à cru, Escargots petits gris et brousse fraîche… Et pour garder sa sérénité, ce qu'il veut désormais privilégier, Dominique Bouchet s'est entouré des meilleurs. Il est secondé par une équipe de choc : Sébastien Guillo en cuisine et Yann Le Pevedic en salle (ex-Crillon). La jeune équipe de salle, veste beige col Mao et long tablier, participe à la décontraction du lieu. Le midi, la salle est lumineuse et chic pour s'adapter à la clientèle d'affaires du quartier. Le soir, place à la douceur et à l'intimité pour le dîner avec des bougies sur les tables. Le seul point commun entre les 2 services, c'est que de la cuisine, ouverte sur la salle, aucun bruit ne filtre, tout juste quelques casseroles qui s'entrechoquent. En salle, la même diligence et le même professionnalisme. Il faut enfin souligner l'audace du jeune Mickaël Cives qui s'occupe des vins et qui ajoute au plaisir de la dégustation. Il n'hésite pas à vous proposer un chablis de chez Laroche dans une bouteille à capsule vissée, par ailleurs parfait pour accompagner la Charlotte de crabe et tomates, mangue fraîche et basilic. Il vous présentera le Scamandre 'Brisson' du domaine Renouard, qui porte le nom du peintre Pierre-Marie Brisson qui en a peint l'étiquette, mais qui a également décoré de ses toiles le restaurant. Ce vin accompagne admirablement l'agneau que Dominique Bouchet propose soit avec le fameux Gigot de sept heures sauce parfumée de cacao torréfié, soit en Filet en croûte d'herbes accompagné d'un tian de légumes niçois. Et quand le Soufflé chaud à l'orange et Grand Marnier arrive, on se dit que décidément, DB, c'est Divinement Bon ! n zzz22i

Restaurant Dominique Bouchet
11 rue Treilhard
75008 Paris
Tél. : 01 45 61 09 46

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE