du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Yannick Fauriès - Paris-Rome - Menton (06) Personne ne s'attendait à l'arrivée de cette première étoile. Autant souligner qu'elle a été accueillie avec enthousiasme.
Bernard Degioanni

Simplicité et créativité

"Un plat est un instant, un moment, tout simplement une vérité dont il émane une sincérité profonde."

Au Paris-Rome, à quelques encablures de l'Italie, on a choisi "la simplicité et la créativité". "Depuis deux ans, on fait ce que l'on aime sans se poser de questions sur les modes culinaires. Au début, cela a quelque peu surpris", affirme Gil Castellana, le propriétaire des lieux, lui-même ancien cuisinier. "La cuisine, c'est un moment, une tranche de vie. La cuisine, je la fais pour moi. Le client vient me voler quelque chose d'intime. Je suis égoïste", dit Yannick Fauriès, le chef. Visage émacié, catogan, Yannick Fauriès, 34 ans, se dit influencé par Pierre Gagnaire, Thierry Marx et Ferran Adrià même s'il reconnait n'avoir jamais goûté leur cuisine. "Je ne me compare pas à eux. Je suis à des années-lumière de ce qu'ils font. Mais d'après ce que j'en ai vu à la télévision, dans leurs livres, sur leur site internet, je me sens proche d'eux." Il aime la cuisine instinctive de Pierre Gagnaire, la technique de Thierry Marx et le côté ludique de celle de Ferran Adrià. "Je dénature le produit parce que j'ai envie de faire quelque chose de différent. Qui plus est, sur la Côte d'Azur, tous les cuisiniers proposent les mêmes plats", dit-il. Il a débuté chez Daniel Chambon au Pont de l'Ouysse à Lacave, poursuivi avec Jean-Claude Leclerc, chef du Clavé à Clermont-Ferrand, Philippe Rostang de La Bonne Auberge à Antibes. "C'était des hommes haut en couleurs. Ils m'ont donné envie de me surpasser, appris la rigueur, la précision. Cette étoile, c'est la leur. Si je la garde l'année prochaine, elle m'appartiendra", dit-il. Yannick Fauriès destructure ses plats. Tous les ingrédients d'une cuisine classique sont là, mais présentés séparément. "Le même plat, d'un service à l'autre, d'une table à l'autre, n'est pas le même. Par exemple, dans mon Homard à la vanille, les fruits, les épices changent à tout instant." Les services sont systématiquement limités à 25 couverts. Yannick Fauriès est seul en cuisine avec un second, David Brichard. Le Paris-Rome est une affaire familiale. Après l'école hôtelière, Gil Castellana a travaillé en cuisine avec sa mère. "C'était le début de la nouvelle cuisine mais nous, nous faisions une cuisine classique, lapin rôti, petits farcis, rognon Madère." Des ennuis de santé les obligent à mettre l'hôtel-restaurant en gérance avant d'en reprendre les rênes treize ans plus tard. Gil Castellana et son épouse sont en salle. "Nos chefs, on les choisit toujours en fonction de notre feeling", dit Gil Castellana. Quand il rentre chez lui, Yannick Fauriès se livre à sa deuxième passion: les jeux vidéo. "Pour me déconnecter du monde réel", dit-il. n zzz22i

Restaurant Paris-Rome
79 porte de France
06500 Menton
Tél. : 04 93 35 70 35
www.paris-rome.com

Complément d'article 3027mp119
Tomate en texture

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE