TOMATE EN TEXTURE Yannick Fauriès

Recette

Eau de tomate jaune :
- Passer à la centrifugeuse 1 kg de tomates jaunes. Passer au chinois. Mixer plusieurs fois et retirer l'écume.
- Assaisonner (sel, poivre).
- Coller avec 2 feuilles de gélatine. Verser dans un siphon, réserver au froid. 

Gelée de tomates noires :
- Passer à la centrifugeuse 2 kg de tomates noires. Passer au chinois.
- Assaisonner (sel, poivre). Coller avec 2 feuilles de gélatine et 8 g d'agar-agar. Verser en fine couche dans un plat, réserver.

Tomate confite :
- Monder les tomates Coeur de Boeuf. Assaisonner (sel, poivre, sucre, huile d'olive, thym, pétales d'ail). Mettre au four à 80 °C pendant 12 h.

Chips de tomate :
- Tailler à la machine à jambon des tranches de tomate Coeur de Boeuf le plus finement possible. Les disposer sur une feuille de Silpat.
- Mettre à sécher dans une étuve à 40 °C. zzz84

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