du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Georges Paccard - La Ciboulette - Annecy (74) Depuis 21 ans, cette inaccessible étoile lui passait devant le nez. Il s'était résigné. Le rêve est pourtant devenu réalité cette année.
Fleur Tari

L'inaccessible étoile

Marie et Georges Paccard : "Cette étoile, c'est le cadeau de mes 50 ans."

Il n'est pas rare de croiser Georges Paccard, sur son vélo attelé d'une remorque, de grand matin, allant au marché. Ce Savoyard pur souche aime les bons produits et cultive une clientèle de chefs d'entreprise gourmets. "Aujourd'hui tout va bien. Mais, les choses ne se sont pas faites toutes seules. Il a fallu beaucoup travailler." Après un passage chez Jean-Pierre Coffe - la ciboulette d'où le nom de son restaurant - et l'Hôtel du Palais où il rencontre Marie son épouse, Georges décide de s'installer dans sa région. "Nous avions deux valises, notre savoir-faire et notre courage. Marie avait un emploi dans l'administration et l'a quitté pour me rejoindre. Au début nous étions deux, elle en salle, moi en cuisine et à la plonge. La rue était à peine éclairée, le sol n'était pas goudronné, mais nous avons persévéré."

"L'étoile que l'on n'espérait plus"
Aujourd'hui, cette même rue est entourée de belles boutiques, elle est bien fréquentée. "Les clients aiment ma cuisine faite avec de beaux produits. C'est la base de tout, sans compliquer les choses. Je suis plutôt tendance 'sans azote', dit-il avec un sourire malicieux. Aujourd'hui, je vis mon métier avec moins de stress qu'avant. Nous avons une équipe de gens compétents et fidèles, nous essayons de leur offrir un vrai confort de travail, avec toutes les vacances scolaires, cela les fidélise. Certains sont là depuis 10 ans. Cette étoile, c'est le cadeau de mes 50 ans. Nous étions en vacances avec Marie, et à 1 h 30 du matin, Laurent Petit m'a téléphoné. 'Tu l'as et j'en ai 2', m'a-t-il dit, ivre de joie. Nous étions très heureux, on n'arrivait pas à y croire. Je voulais remercier aussi Marc Veyrat qui m'a soutenu dans cette démarche. Cette étoile, on l'a attendu 20 ans, on continue notre route avec notre clientèle fidèle. On en refuse juste un peu plus qu'avant." n zzz22i

La Ciboulette
10 rue Vaugelas
Cour du Pré Carré
74000 Annecy
Tél. : 04 50 45 74 57
www.laciboulette-annecy.com

Complément d'article 3027mp131
La féra du lac d'Annecy, cannellonis d'écrevisses, bouillon de carapaces torréfiées

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE