LA FÉRA DU LAC D'ANNECY, CANNELLONIS D'ÉCREVISSES, BOUILLON DE CARAPACES TORRÉFIÉES Georges Paccard

Ingrédients

Pâte à cannellonis :
- 500 grammes de farine
- 2 oeufs
- 1cuillère d'huile d'olive
- 150 g de pulpe de tomate réduite
- 1 cuillère à café de sablon de tomate

Préparation

Réaliser la pâte la veille :
- Tendre en rectangle et cuire al dente, 2 cannellonis par personne.
- Fourrer d'une suée d'échalotes et brunoise de céleri branche dans laquelle on ajoute 12 écrevisses du lac Léman décortiquées par personne, quelques zestes de citron blanchis et confits, ciboulette ciselée.
- Chauffer les cannellonis à four chaud en les beurrant bien.
- Cuire la féra écaillée et en filet sur la plancha à l'unilatérale en tenant le filet très rose.

Pour la sauce :
- Bien colorer les carapaces d'écrevisses, 2 gousses d'ail écrasées, mouiller généreusement de vin blanc de Savoie, un peu d'eau et du piment d'Espelette, cuire 5 minutes, broyer fin au Thermomix, chinoiser, ajouter très peu de crème et 1 cuillère de soja, bien émulsionner mousseux, et servir en saucière à part. zzz84

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