du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Jean-Marc Boyer - Le Puits du Trésor - Lastours (11) Le chef du Puits du Trésor s'est installé dans le village de Lastours, qui compte une trentaine d'âmes au coeur des Corbières. Le site était déjà réputé pour ses citadelles médiévales. C'est désormais également une destination gastronomique.
Francis Matéo

Jean-Marc Boyer fait honneur à ses maîtres

Jean-Marc Boyer revendique une cuisine de pulsions, pleine de sensibilité.

Les mentors de Jean-Marc Boyer s'appellent Jacques Manière et Bernard Pacaud. Le chef de Lastours pouvait-il éviter son destin qui l'a conduit à ouvrir son propre restaurant gastronomique ? Les choses peuvent paraître simples, mais on s'aperçoit, en arrivant au Puits du Trésor, que l'aventure de Jean-Marc Boyer tient de la gageure. C'est en effet dans les corbières, au coeur du département de l'Aude, que s'est installé ce restaurateur originaire de Carcassonne (la ville est à une trentaine de kilomètres). Le site est chargé d'histoire puisque Lastours est au pied des châteaux cathares. Au-dessus de la rivière de l'Orbiel, le chef a conçu un établissement sur 3 niveaux, avec une auberge et une salle polyvalente pour accueillir les groupes, en complément du désormais célèbre restaurant Puits du Trésor. Les bâtiments ocre ont pris leur place dans cet écrin de nature devenu pour beaucoup un lieu de pèlerinage… gastronomique. Ici, la dévotion a pour objet la Sucette de poissons avec sa crème de crustacés, le Foie gras poêlé au verjus et chou chinois ou le Foie de veau avec salsifis et persil simple. La rusticité des citadelles cathares semble se retrouver en écho dans les assiettes du Trésor, même si les préceptes inspirés par le chef de l'Ambroisie y sont aussi pour beaucoup. "Prendre la mesure de chaque effort, c'est ce que m'a enseigné Bernard Pacaud", confirme Jean-Marc Boyer. Il en résulte une cuisine de pulsions, pleine de sensibilité ("pas d'humeur !", précise le chef), où tous les efforts tentent justement à mettre en avant le produit. Quand il n'est pas à son piano, le chef se transforme en promeneur dans ses collines environnantes, pour aller ramasser des asperges sauvages servies le soir même. Un plaisir simple pour des recettes efficaces. Car "le plus est parfois l'ennemi du mieux", selon un autre précepte de maître Pacaud. À 36 ans, et la responsabilité de sa nouvelle étoile, Jean-Marc Boyer s'est à son tour mis en position de faire des émules. n zzz22i

Le Puits du Trésor
21 route des Quatre Châteaux
11600 Lastours
Tél. : 04 68 77 50 24
www.lepuitsdutresor.com

Complément d'article 3027mp100
Saint-jacques aux marrons

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE