du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Pascal Barbot et Christophe Rohat - L'Astrance - Paris (XVI^e) Pascal Barbot et Christophe Rohat, deux copains qui ont grandi professionnellement ensemble, l'un en cuisine, l'autre en salle. Deux jeunes talents qui ont fait des choix audacieux aujourd'hui récompensés au-delà de leurs espérances.
Nadine Lemoine

Barbot/Rohat : un duo pour trois étoiles

Pascal Barbot (à droite) en cuisine et Christophe Rohat en salle : une complémentarité et une complicité '3 étoiles'.

Le duo Pascal Barbot/Christophe Rohat, c'est déjà une vieille histoire. Ils ont longtemps travaillé ensemble, notamment chez Alain Passard, où ils ont vécu l'arrivée de la 3^e étoile. L'un en cuisine, l'autre en salle. Ils ont eu l'occasion de se jauger, de s'apprécier, d'échanger leur vision du métier et de leur choix de vie… et pour finir, de devenir amis-associés. En 2000, lorsqu'ils décident de créer leur affaire commune, ils partent avec 2 CV très convaincants, et rien en poche. En revanche, le dynamisme est au rendez-vous. Ils visitent plus d'une trentaine de lieux à reprendre. Ils se renseignent sur toutes les aides possibles, les modalités pour la création d'entreprise, les conseils juridiques et au niveau comptable, le dépôt du nom… Rien n'est laissé au hasard. "Notre dossier était bon, complet, carré. Ce qui fait qu'on a eu une réponse positive de la banque en 2 jours. On avait 100 % de crédit, se souvient Christophe Rohat. En 7 ans, le crédit est payé." Il faut dire qu'ils n'ont jamais versé dans la folie des grandeurs. Le restaurant repris, ils ont donné une "grand coup de propre", réorganisé la cuisine, mais n'ont pas changé le piano, dont ils ne connaissent même pas l'origine. La marque est effacée depuis longtemps…

Symbiose salle et cuisine
De la même façon, s'ils ont pu aujourd'hui se permettre 3 jours de fermeture, ils ont commencé par 1 seul jour. 15 couverts midi et soir et une toute petite équipe. Et toute de suite, L'Astrance a affiché complet. Aussi, tous les 6 mois, ils ont dû embaucher une nouvelle personne. Doucement mais sûrement pour toujours maîtriser la qualité tout en gagnant en qualité de vie. "On ne pouvait pas donner de gros salaires. On a préféré fermer plus. On est donc passé à 3 jours de fermeture sans baisser les salaires. L'équipe apprécie. Nous aussi parce qu'on voulait aussi avoir le temps de profiter de nos familles, de nos enfants", explique Christophe Rohat. Pour les deux jeunes patrons, le lundi, alors que le restaurant est fermé, c'est le jour consacré à l'administratif, les commandes, les entretiens d'embauche, les formations, les déplacements, les rencontres avec les fournisseurs… "C'est notre soupape et lorsque le restaurant est ouvert, on est libre psychologiquement, on est concentré sur le client !", ajoute-t-il.
"On veut être bien dans notre vie professionnelle. Christophe fait toujours le maximum en salle pour qu'on ne soit pas dans le jus en cuisine et réciproquement. On est complémentaires", souligne Pascal Barbot qui a été suivi par son complice lorsqu'il a voulu tester la disparition de la carte. Dès 2005, les clients étaient prévenus dès la réservation qu'ils avaient droit à un menu-surprise le soir. 1 % des clients renonçaient. Ce fut un succès et au printemps 2006, la formule a été appliquée au déjeuner. Il faut préciser que Christophe Rohat s'enquiert auprès de chaque client de ses éventuelles allergies ou des produits qu'il n'aime pas, pour éviter la catastrophe. C'est la seule contrainte prise en compte par Pascal Barbot, qui peut alors exercer sa liberté de pouvoir réaliser chaque jour les plats qu'il a en tête. "Je me fais livrer tous les matins, mais mes fournisseurs m'appellent aussi quand ils ont des produits d'exception. Le soir, il ne reste plus rien. On ne jette rien. Zéro perte", précise le chef. Cela fait une autre bonne raison de saluer ce choix qui a fait aussi couler beaucoup d'encre dans les journaux. Une publicité gratuite qui ne fait qu'allonger la liste des réservations…
La troisième étoile ? C'est la surprise du chef. Pascal Barbot et Christophe Rohat assurent n'y avoir jamais songé. Premiers surpris et premiers ravis. Ils comptent poursuivre sur leur lancée : des investissements s'il y en a besoin, ce qui n'est pas le cas aujourd'hui, les prix ne bougeront pas, et "suivre son intuition". n zzz22i

L'Astrance
4 rue Beethoven
75016 Paris
Tél. : 01 40 50 84 40

Complément d'article 3027mp32
Foie gras mariné au verjus, fine galette de champignons de Paris

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE