La 'cuisine spontanée' de Frédéric Anton

La chose la plus 'énorme', c'est de voir pour la première fois la page du guide avec ton nom, celui du restaurant et les 3 étoiles à côté. Ça te donne des frissons. Il n'y a pas de mots pour ça", confie Frédéric Anton. Ce moment, il l'a vécu sur le plateau de télé de la chaîne d'infos LCI où il était convié aux côtés de Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin, le jour de l'annonce officielle du 'millésime 2007'. Alors que le guide n'était pas encore en vente, Jean-Luc Naret tend son exemplaire à Frédéric Anton afin qu'il voit la fameuse page. Depuis plusieurs semaines, les rumeurs courraient, mais il ne voulait pas y croire tant que la confirmation officielle n'était pas tombée. Le guide entre les mains, il peut y croire. "Les 72 premières heures, je ne les ai pas vues passer. J'ai enchaîné les interviews pour la radio, la presse, l'internet et la télé. Tu passes d'un taxi à un studio à un autre taxi. Tous les copains te téléphonent. Tu reçois des montagnes de fax, de mails, de lettres de gens que tu ne connais pas et qui te félicitent. Tu es sur une vague. C'est Alexandra Peyromaure, directrice de la communication de Lenôtre qui a géré cette période incroyable", explique le jeune chef. Il a pu être sur tous les fronts, répondant à toutes les demandes, parce que c'est la période de fermeture annuelle du restaurant. Mais la médaille a un revers. "J'aurais voulu vivre ce moment avec mon équipe. On ne le vit qu'une fois dans sa vie. En étant fermé, on a loupé pleins de choses", regrette Frédéric. Son second depuis 12 ans, Stéphane Ory, confirme ce regret, mais le bonheur de cette 3^e étoile est bien sur tous les visages, y compris celui de Jean-Jacques Chauveau qui dirige la salle.

"Je me suis appuyé sur mes best-sellers que j'ai fait évoluer"
"Toute ma carte a changé en 2 ans. Je me suis appuyé sur mes best-sellers que j'ai fait évoluer. Quasiment tous les produits sont déclinés en 2 ou 3 plats aux textures et saveurs différentes. Sauf l'os à moelle qui ne va pas tarder", promet le chef. Quelques exemples : La Langoustine préparée en ravioli, servie dans un bouillon à l'huile d'olive vierge au parfum poivre et menthe, nems de langoustines frits, jus de romaine et cacahuètes torréfiées ; l'Oursin : petit flan, fumet léger de céleri, fine gelée au paprika, le 'test' moelleux, pomme et avocat acidulés ; le Ris de veau cuit en casserole, truffe en copeaux, fine purée de céleri à la cannelle, petites fleurs de capucine et d'ail en tempura. Une cuisine de saison, bien sûr, qu'il qualifie lui-même de "spontanée". "Je fais une cuisine spontanée. Il n'y a pas de réflexion. Je suis mon intuition, mes envies et j'ai de la chance : à 95 %, c'est bingo !, dit simplement Frédéric. J'aime travailler dans l'urgence. Ça ne s'explique pas." Ça ne s'explique peut-être pas, mais son expérience couronnée en 2000 par le titre de MOF ou encore son parcours dont les 7 ans passés auprès de Joël Robuchon au Jamin lui ont donné la colonne vertébrale qui lui permet aujourd'hui de laisser s'exprimer son talent. Tout comme il s'exprime aussi au travers de la peinture ou en redonnant une allure aux meubles design des années 1970 qu'il retape à ses rares moments perdus. Il a le goût du beau, du travail avec les mains, de la création intuitive, et ça lui réussit.
Cette 3^e étoile a déjà eu un bel impact sur la fréquentation. Sur la base de 30 couverts/jour, le restaurant affiche complet 3 semaines à l'avance en temps ordinaire. Sur l'année, il y a quelques creux, d'un jour à l'autre, qui devraient profiter de l'effet Michelin. Pour Frédéric Anton, pas question de toucher aux prix. Un menu à 75 E (entrée + plat + dessert) a même fait son apparition le midi. Côté projets, "Nous menons une réflexion sur des investissements concernant la salle, la décoration et sur le réaménagement de la cuisine", indique le chef. Au mur, sa collection de guides Michelin, chacun recouvert pour être bien protégé. Sur le bureau, un exemplaire du guide 2000 (sa 2^e étoile) coulé dans une brique en plastique transparent. L'édition 2007 devrait le rejoindre très vite. Sous quelle forme ? L'artiste suivra son intuition. n zzz22i

CA 2006 : 3 350 722 E
Ticket moyen/jour : 180 E
Nbre de couverts/jour : 90
Places assises : 45
Effectif : 27 personnes en cuisine, 23 en salle (apprentis et stagiaires inclus)
Fermeture annuelle : 3 semaines en février, 1 en novembre
Repos hebdomadaire : dimanche et lundi de novembre à avril, dimanche soir et lundi de mai à octobre

Bio express
1999 : 2^e étoile Michelin
2000 : titre de Meilleur ouvrier de France
2005 : adhésion aux Relais & Châteaux, Relais Gourmands
2006 : chevalier dans l'ordre national du Mérite
2007 : 3^e étoile Michelin

Vêtements professionnels : Bragard, Clément
Piano utilisé : Molteni
Arts de la table : Bernardaud

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Matériel de cuisine, mobilier de salle, caféterie, décoration