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	du 8 novembre 2007	RESTAURATION

AVANT DE FAIRE MANGER DE LA PIZZA À DONALD TRUMP

Laurent Tourondel décoiffe Le Ritz-Carlton à Manhattan

New York Où manger des produits de la ferme à Big Apple ? Au Ritz-Carlton. BLT Market, nouveau restaurant du chef français Laurent Tourondel, a ouvert, à l'orée de Central Park et propose une carte de plats saisonniers dans un décor rustique.

Laurent Tourondel a élaboré une carte qui change tous les mois.

À côté [la salle du Ritz], c'est le château de Versailles, et ici c'est l'auberge de campagne", plaisante Laurent Tourondel. Les habitués du Ritz-Carlton peuvent se sentir désorientés à la vue de deux citrouilles qui remplacent les portiers et qui les accueilleront à l'entrée du restaurant. Ils ne seront pourtant pas au bout de leur stupéfaction : ils apercevront ensuite une charrue et des pochons de produits locaux disposés sur une étagère. Enfin, ils regarderont avec des yeux écarquillés les serveurs déambuler, non pas en costumes mais en tablier. "J'ai voulu faire quelque chose de décontracté. Les gens en ont marre des restaurants gastronomiques d'hôtels", explique Laurent Tourondel.
BLT Market est un temple dédié au culte des ingrédients. "L'idée m'est venue car il y a de plus en plus ingrédients de très bonne qualité aux États-Unis", dit-il en pointant du doigt un plateau de fromages. "Il y a d'excellents fromages américains. Ce fromage de Long Island, le mecox sunrise, ressemble un peu au saint-nectaire." Au mur, des peintures représentant des fruits et légumes et des photos de pourvoyeurs du restaurant tenant à la main des truffes sales ou des canards de basse-cour.
Pour aider les non-initiés à naviguer dans le menu, une colonne indique les ingrédients de saison qui atteignent le pic de leur fraîcheur et de leur abondance. Parmi les ingrédients de l'automne : poireaux, salsifis, truffe noire, artichaut, courge, saumon, pommes et châtaignes. Laurent Tourondel pousse à l'extrême le concept de produits de saison. La carte, qui change tous les mois, intègre exclusivement les ingrédients qui sont à l'apogée de leur saveur. Au menu, Soupe à la courge, noix de beurre, croûtons de champignons sauvages, Foie gras de la vallée de l'Hudson ($16/11 E), Saumon semi-fumé, pomme, caviar américain, et bacon ($32/22 E). En dessert, la Tarte Tatin aux poires Bosc pochées, frangipane et sauce au porto ($11/7,5 E). Les cocktails aussi sont en phase avec le concept et utilisant des fruits et légumes frais de saison comme le "Fizz bourbon" à la pomme rouge. ($14/9,50 E)

Déjà 8 BLT
Parmi la sélection de produits locaux choisis par Laurent Tourondel et qui peuvent être achetés à l'entrée : l'huile d'olive Lila Jaeger de la Napa Valley, le pop-corn d'une ferme de Long Island ou encore des timbales de miel des Hampton. Dans la veine du mouvement Slow Food qui promeut la consommation d'une alimentation locale, il s'agit pour lui de mettre en avant l'origine des ingrédients. Si les ventes de produits ne représentent qu'une petite partie des recettes du restaurant, "cela fait partie du concept", explique-t-il.
L'alliance de Laurent Tourondel avec le Ritz-Carlton (filiale de Marriott) avec lequel il a contrat de management ('management contract') pour le concept et la maintenance ne s'arrête pas là. En 2008, l'ouverture de restaurants BLT est prévue dans les nouveaux hôtels du groupe (Westchester, Baltimore) ainsi que dans le JW Marriott de Scottdale, Arizona. Le concept de BLT est celui de steakhouses haut de gamme et raffinées et "qui plaisent aux femmes". Donc, exit les nappes blanches et le décor de cow-boys. Laurent Tourondel, avec son visage de poupon et à tout juste 40 ans, a aujourd'hui 8 restaurants sous la bannière BLT ainsi que la Brasserie Ruhlmann située dans le Rockefeller Plaza. Le groupe qu'il possède avec deux partenaires a réalisé un chiffre d'affaires d'environ 26 M$ en 2006 (17,9 ME) et prévoit un chiffre d'affaires entre 40 et 45 M$ (entre 27,5 et 31 ME ) en 2007, grâce au succès de BLT Prime et à l'addition de plusieurs restaurants dont BLT Burger et BLT Market.
Si le Ritz-Carlton a l'exclusivité sur le concept BLT, Tourondel a d'autres projets hors du giron du groupe : avec l'hôtel W à Atlanta et le Betsy Ross Hotel à Miami. Il a aussi converti Donald Trump à son style sobre et artisanal : le flambeur magnat de l'immobilier de luxe lui a demandé de s'occuper de toute la restauration et des boissons pour son futur complexe immobilier dans le quartier de SoHo, un projet titanesque qui combine condominium et hôtel, dont l'ouverture est prévue en 2009. Tourondel dit être de plus en plus intéressé par la cuisine italienne et essaie les meilleures pizzérias de la ville pour s'inspirer. Après avoir fait redécouvrir les steakhouses aux Américains, Laurent Tourondel fera-t-il manger de la pizza à Donald Trump ?
Laure Guilbaut zzz99 zzz22v 

BLT Market
430 avenue of the Americas
Sixth avenue and Central Park South
The Ritz-Carlton New York, Central Park
New York, NY 10019
Tél. : 00 1 212 521 6125
bltrestaurants.com

En chiffres
Capacité
105 couverts
Employés
Environ 70
Ticket moyen
$95

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L'Hôtellerie Restauration n° 3054 Hebdo 8 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE