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Trois questions à Serge Viera

Cantal Serge Viera, Bocuse d'or 2005, doit s'installer à Chaudes-Aigues pour tenir une table gastronomique avec 6 chambres dans un château, propriété de la commune.
Propos recueillis par Pierre Boyer

Serge Viera, Bocuse d'or 2005, va s'installer à Chaudes-Aigues, dans le Cantal.

L'Hôtellerie Restauration : Pourquoi avez-vous choisi Chaudes-Aigues ?
Serge Viera : La municipalité m'avait contacté pour savoir si un tel projet pouvait m'intéresser. J'ai dit oui. J'ai bien eu quelques contacts par ci par là, mais ils se sont révélés plutôt décevants. À Clermont-Ferrand, je n'ai pas eu de réponse concrète de la municipalité à qui j'avais fait savoir que je cherchais un local pour une création. Le maire de Montpeyroux, près d'Issoire, m'a sollicité pour créer quelque chose dans l'ancienne école du village, mais les investissements qui restaient à ma charge étaient trop lourds.

Quels sont vos projets pour Chaudes-Aigues ?
J'ai plusieurs idées que je vais mettre en pratique, mais je préfère ne pas en parler actuellement, ne pas me dévoiler. L'établissement doit ouvrir en juin 2008 et pendant la période creuse, j'envisage de lancer des stages. Il existe une forte demande dans ce domaine. Pour attirer la clientèle, je compte sur l'attrait de l'autoroute A75 (Paris-Béziers-Barcelone). Nous ne sommes qu'à 2 heures de Montpellier, et tout proches de Laguiole et de ses tables réputées.

Qu'apporte le Bocuse d'or ?
Beaucoup d'ouvertures à l'international, bien sûr. J'ai passé plusieurs mois à faire du consulting à Melbourne en Australie, en Suisse, en Espagne, en Italie. Je travaille sur des conceptions de cartes, des idées de plats, des animations pour des manifestations gastronomiques, etc. Je continuerai dans cette voie au moins 2 mois par an, pendant les périodes de fermeture, notamment vers l'Asie. zzz22v

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