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Ramequin :
- 8 belles coquilles Saint-Jacques
- 0,500 kg de merlan
- 0,20 l de crème fleurette
- 2 blancs d'oeufs
- Une noix de beurre
- Une quinzaine de brins de ciboulette
- Sel, poivre, noix de muscade
Sabayon :
- 4 jaunes d'oeufs
- 0,10 l de crème fleurette
- 0,075 kg de beurre
- Quelques gouttes de jus de citron
- 0,050 kg d'échalotes
- 0,15 l de vin blanc sec de Champlitte
- Sel, poivre
Décoration :
- 0,050 kg d'oeufs de saumon 

Confectionner les ramequins :
- Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, les décoquiller, les parer, les laver et les éponger.
- Ébarber, vider, fileter et dépecer les merlans.
- Ciseler la ciboulette.
- Mettre les Saint-Jacques, les filets de merlan, du sel, du poivre et un peu de noix de muscade dans le bol du mixeur.
- Mixer l'ensemble et ajouter les blancs d'oeufs en 3 ou 4 fois.
- Débarrasser alors la farce dans une calotte, et incorporer la crème en plusieurs fois et en travaillant sur glace pilée.
- Ajouter la ciboulette et vérifier l'assaisonnement en pochant un soupçon de farce dans un peu d'eau frémissante.
- Beurrer 4 ramequins et les garnir de farce mousseline.
- Poser les ramequins dans un bain-marie, porter à la limite de l'ébullition et cuire 20 à 25 mn au four à 170-180 °C.
- Lorsque la pointe d'un couteau piquée au coeur du ramequin ressort sèche et tiède à la lèvre, c'est cuit.
- Laisser reposer quelques minutes après cuisson.

Réaliser le sabayon :
- Mettre le beurre à clarifier.
- Ciseler les échalotes, les mettre dans une sauteuse avec du sel, du poivre et le vin de Champlitte.
- Faire réduire presque à sec, refroidir et ajouter les jaunes d'oeufs et la crème.
- Mettre la sauteuse dans un bain-marie et cuire en fouettant jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
- Retirer alors du bain-marie et incorporer doucement le beurre clarifié.
- Vérifier l'assaisonnement et réserver à température.

Dresser :
- Démouler les ramequins dans les assiettes et éponger l'excédent d'eau.
- Entourer d'un cordon de sabayon et déposer sur chaque ramequin une cuillerée à café d'oeufs de saumon.
- Servir aussitôt.

Préparation tout en finesse et en moelleux.
Vin conseillé : le même vin blanc sec de Champlitte. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'