| Le journal des Restaurants Hôtels Cafés : actualité, emploi, fonds de commerce | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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En pâtes ou liquides Vite prêts : les fonds et sauces RÉFRIGÉRÉS, SEMI-LIQUIDES
En
2003, pour les chefs à la recherche de fonds, fumets et jus de qualité et faciles à
utiliser, Nestlé FoodServices lançait la gamme des Fonds, fumets et jus réfrigérés
semi-liquides Chef. Tous ces produits sont élaborés à partir d'une véritable
réduction de jus de cuisson. Le taux de réduction a été étudié avec précision afin
qu'ils présentent, sans être retravaillés par le chef, une saveur typée ainsi qu'une
texture souple, ni trop liquide ni trop ferme pour permettre un dosage facile à l'aide
d'une cuillère à soupe. Conservation : à 6 °C maximum. CONCENTRÉS ET LIQUIDES
Nouveauté 2005 :
Constatant une forte demande pour des fonds de grande qualité, Sélectal a développé
une gamme de Fonds naturels liquides Tradition. Ces fonds sont élaborés selon une
méthode d'extraction et de concentration exclusive, respectant les préceptes de la
méthode Escoffier : les jus, concentrés d'os, d'arêtes de poissons et de légumes
sont réduits à basse température pour conserver toute leur saveur d'origine. Ces fonds
présentent donc des saveurs puissantes et authentiques dues à la haute teneur en viande
ou poisson et ils sont garantis sans ajout de produits chimiques ou de colorants. De
consistance liquide ou pâteuse, ils s'utilisent pour élaborer des sauces mères et
dérivées. On peut les ajouter à des marinades, aux cuissons des viandes… En fonds,
ils se mettent en oeuvre à chaud comme à froid en dosage uniforme de 50 g pour 1 L d'eau
(soit 2 cuillères à soupe sauf pour le fond brun où il en faut 3). Il suffit de
fouetter, porter à ébullition et laisser réduire 2 à 3 minutes. UHT ET LIQUIDE
Lancées
en 1989, les Bases culinaires liquides UHT Garde d'Or - Knorr sont proposées aujourd'hui
dans des recettes encore plus qualitatives. L'objectif de Knorr est en effet de séduire
avec ces produits, les chefs expérimentés qui fabriquent leurs fonds eux-mêmes parce
qu'ils ne trouvent pas sur le marché des fonds déshydratés répondant à leurs
attentes. LIQUIDES
Les
fonds Secrets de Saucier, présentés liquides, offrent bien des avantages : ils sont
faciles à diluer à chaud comme à froid, ils peuvent être incorporés en début, milieu
ou fin de préparation. Ils peuvent donc être utilisés pour de nombreux usages : en base
de sauce, en application au pinceau directement sur le produit, en marinade, en potage, en
touche finale pour corser un plat ou encore en élément de saveur dans l'eau de cuisson
(pâtes, riz…). À la gamme : 4 recettes classiques : Fond brun clair, Fond blanc de
veau, Fond blanc de volaille, Fond de poissons et 3 innovations exclusives : le Fond de
légumes, à utiliser seul ou en mélange avec les fonds classiques ; le Fond Thaï,
exotique et corsé et un Liant, semi-liquide qui peut être mélangé aux fonds
reconstitués à chaud ou à froid, sans problème de grumeaux. Il permet de lier un fond
ou de réaliser une sauce en modulant soi-même le dosage pour obtenir la texture finale
souhaitée et de réaliser des sauces plus légères. Il permet également de gagner du
temps en évitant la préparation préalable d'un roux ou de tout autre type de liaison
traditionnelle. EN GRANULÉS OU EN PÂTE
Nouveauté
2005 : Knorr vient d'améliorer
sa gamme de bouillons, pour leur donner encore plus de saveurs sans pour autant modifier
leur dosage d'utilisation. Élaborés spécifiquement pour les professionnels, ces
produits sont faciles à utiliser. Pour obtenir un bouillon, il suffit de diluer 20 g de
pâte ou de poudre dans 1 L d'eau bouillante et de ramener à ébullition. Pour obtenir un
court-bouillon, il faut en diluer 25 g dans 1 L d'eau bouillante et ramener à
ébullition. La gamme des produits en granulés comprend : Bouillons de boeuf, de
pot-au-feu, de volaille et Court-bouillon. La gamme des bouillons en pâte comprend :
Bouillon de poule et Bouillon de boeuf. Ces produits sont parfaits pour l'assaisonnement
des légumes, du riz, des pâtes, pour la préparation de potages, veloutés et pour la
cuisson des viandes. Utilisés comme fonds classiques, ils permettent de créer ou
d'agrémenter les sauces blanches ou brunes. UHT, LIQUIDES, DÉJÀ LIÉS ET CRÉMÉS
Pour
simplifier le travail de préparation des sauces et faire gagner du temps aux
professionnels, Président Professionnel a lancé la gamme Fond & Crème, une gamme de
fonds déjà liés et déjà crémés. Ces fonds liquides sont très faciles à utiliser :
ils ne collent pas, n'attachent pas, ne moussent pas et ils peuvent bouillir. Ils
supportent parfaitement le bain-marie pendant toute la durée du service. Il suffit de
donner un coup de fouet de temps en temps. Ils sont pratiques en liaison froid, car ils
supportent très bien la remise en température. À la gamme : Fond & Crème Volaille,
Fond & Crème Poisson et Fond & Crème Veau. Ces trois références vous
permettent de préparer une multitude de sauces (moutarde, chasseur, à l'oseille, aux
crustacés, au foie gras, aux fruits…). En effet, ils absorbent la matière grasse,
supportent l'acidité et la réduction. Ils peuvent être émulsionnés au mixeur et liés
au jaune d'oeuf. Ils permettent aussi de composer en un tour de main des recettes variées
grâce à leur bonne tenue à la cuisson, leur capacité à glacer et leur résistance à
l'acidité. En brick de 1 L. EN PÂTES
OMCG
sous la marque Toque d'Azur propose depuis plusieurs années des sauces en pâte. Cette
gamme qui s'enrichit régulièrement de nouvelles recettes compte aujourd'hui 22
références. Les sauces en pâte sont faciles et rapides à mettre en oeuvre tout en
permettant d'ajouter sa touche personnelle et d'exprimer sa créativité. Pour préparer
une sauce, il suffit de dissoudre la pâte dans un mélange d'eau et de lait ou de crème,
de porter à ébullition et de laisser cuire quelques minutes. La pâte se dissout très
facilement. On peut donc en rajouter si besoin, sans risque de grumeaux, sans épaissir la
sauce et sans la rendre trop salée. UHT, PRÊTES À SERVIR
La
gamme des sauces liquides UHT Knorr Garde d'Or a été lancée en 1989 avec 5 recettes :
Béarnaise, Hollandaise, au Poivre, aux Champignons, Article précédent - Article suivant Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts L'Hôtellerie Restauration n° 2949 Magazine 3 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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