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	du 31 mars 2005	TOURS DE MAIN

Sauce de base, la béchamel est relativement facile à réaliser. Elle servira de base pour les sauces crème, Mornay, aurore et moutarde. On l'utilisera également dans de nombreuses préparations comme, par exemple, la ficelle picarde, la liaison de champignons à la crème, les endives au gratin, etc. La recette étape par étape et en images.
PAR MARCEL MATTIUSSI, auteur du sujet interactif 'Tours de main' que vous pouvez contacter.

Comment réaliser la sauce béchamel

Ingrédients

Lait, sel, poivre et noix de muscade. Pour le roux Même quantité de beurre (ou margarine, saindoux, huile) que de farine.

Progression

1. Faire fondre le beurre pour 1 L de lait (la quantité sera de 0,060 à 0,080 kg selon la consistance recherchée de la sauce).

2.Tout en remuant à la spatule, ajouter la farine et laisser cuire doucement jusqu'à ce que le roux blanchisse et qu'il fasse 'la fleur' (petite ébullition uniforme sur toute la surface).

3. Hors du feu, verser en une seule fois le lait sur le roux (il faut provoquer un choc thermique pour limiter la formation de grumeaux). Le roux sera froid et le lait bouillant ou inversement.

4. Reporter la sauce à ébullition en remuant au fouet, assaisonner de sel, de poivre (éventuellement, choisir du poivre de Cayenne) et de noix de muscade.

5. Laisser cuire quelques minutes à petite ébullition, puis passer au chinois en foulant au pochon.

6. Pour éviter la formation d'une peau, tamponner la surface avec un morceau de beurre. Voilà, la sauce est prête ! zzz44h

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L'Hôtellerie Restauration n° 2918 Magazine 31 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE