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	du 24 février 2005	ACHATS

Chambéry (74) Le torréfacteur Folliet, multiplie les audaces tout en restant fidèle à la philosophie familiale : être au service du terrain, parce que le café n'est un produit fini que lorsqu'il arrive dans la tasse. Un million de tasses de café Folliet sont bues chaque jour en France, dans 15 000 CHR.
SYLVIE SOUBES

Folliet

Café de montagne et beaucoup plus

Bernard Folliet, p.-d.g. de la société, perpétue l'esprit d'initiative et de proximité.

Chambéry, 80 000 habitants, entre Bauges et Chartreuse. Ancien fief des Savoie, elle revendique aujourd'hui une place stratégique au coeur alpin de l'Europe. Ville commerçante, elle compte Folliet parmi ses enseignes 'institutionnelles'. Épicerie-brûlerie depuis 1880, torréfacteur à part entière depuis 1924. Folliet, le café des chambériens, des montagnards, des stations de ski, est aussi aujourd'hui parmi les acteurs les plus actifs en CHR. "Un million de tasses de café Folliet sont bues chaque jour en France, dans plus de 15 000 établissements", peut-on lire sur le dossier de présentation de la société. Sa force : l'esprit terrain, l'attention au terrain. Et ce, depuis le commencement. Milieu des années 1970, début des années 1980, Bernard et Jean-Marc Folliet, 4^e génération, prennent les rênes. Rachat de brûleries, développement d'un service d'entretien des machines à café. L'objectif alors : la maîtrise de la qualité. Bien vu. Le créneau "vente à laisser sur place" fonctionne. Folliet s'organise en réseau national. En 2002, le chiffre d'affaires est de 225 MF. Il était de 20 MF en 1975. Bernard Folliet, unique dirigeant depuis le décès de son frère, croit dans les vertus de la proximité. Quant aux bénéfices, "ils sont systématiquement réinjectés dans l'entreprise. C'est structurel, chez nous. Nous ne nous sommes jamais considérés comme propriétaires".

L'entretien des machines
"La machine transforme le café, elle détermine la qualité du produit fini. Dans 90 % des cas, si un expresso est médiocre, c'est à cause de la machine, non du café", soutient Folliet. Pour le meilleur, deux partenaires de longue date : Cimbali et Melitta. Et l'instauration, en 2001, d'une école de vente à l'École supérieure du commerce de Grenoble. "Recherche des besoins du client, écoute active, reformulation…" Des modules de formation "créés sur mesure" au terme desquels les commerciaux et technico-commerciaux ont passé un certificat de qualification professionnelle. Bernard Folliet a également instauré des rencontres régulières avec tous les hommes et les femmes (il y en a !) qui parcourent les routes, cafés, machines à café et autres produits dans le coffre de leur camionnette. "Nous n'avons pas de directeur commercial, ajoute Bernard Folliet. C'est volontaire de notre part, car nous voulons impulser notre philosophie et notre dynamique, ce sont eux qui sont en contact avec les cafetiers, les hôteliers, les restaurateurs. Ce sont les meilleurs indicateurs du marché et des besoins." Avec le nouveau millénaire, Folliet s'offre un nouveau challenge : modifier l'image traditionnelle du petit noir par une gamme haute en couleur, d'inspiration Pop Art. Tasses, sous-tasses, bûchettes de sucres, napolitains… Rien n'échappe à la vague multicolore qui s'empare du torréfacteur. Bien joué. La visibilité est au rendez-vous. Folliet voulait séduire et… surprendre. Le concept fait mouche. L'an dernier, histoire d'aller plus loin, plus fort, le torréfacteur présente Oxaya. Une tasse au dessin élancé, inattendu, bénéficiant de sous-tasses centrées ou décentrées (le socle pour la tasse est décalé), des produits d'accompagnement Pop Art bien sûr et d'un mélange spécifique. Plus de 60 recettes ont été testées dans le laboratoire d'analyse sensorielle dirigé par Dominique Folliet, cousin de Bernard. 9 ont été retenues. Les groupes des Brasseries Bocuse et Jean Fleury allaient ensuite participer à l'ultime sélection. Oxaya a été "testée et validée par les clients des Brasseries Bocuse". Des outils haut de gamme, à la portée de tous. Dans le centre de Chambéry, Folliet tient brasserie depuis une dizaine d'années. L'emplacement est celui de l'épicerie familiale. Un endroit populaire et familial, qui vit au rythme des bureaux, du marché… Juste à côté, depuis décembre 2004, une boutique dégustation. Quelques tables, dans un décor rougeoyant, contemporain, vif, urbain. Au menu : des chocolats, près de 70 thés et la volonté de proposer le café autrement. Aromatisé, gourmand, dans ses plus grandes origines. À la brasserie, le café gourmand n'a pas pris, alors que les cocktails à base de café tournent avec succès. "Le café gourmand, qui est chez nous accompagné de gourmandises préparées par le chef de la brasserie, s'inscrit dans une démarche différente. La clientèle vient à la boutique pour faire une pause qui n'est pas la même que celle qu'elle fait à la brasserie", constate la responsable. Des notions plus citadines, en après-midi entre 2 shoppings, se distinguent. Une nouvelle facette de Folliet. • zzz48v zzz44c

FOLLIET TORRÉFACTEUR
699 chemin de la Cassine
BP 425
73004 Chambéry Cedex
Tél. : 04 79 62 24 37
fcamus@cafe-folliet.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2913 Magazine 24 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE