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du 22 décembre 2005
RESTAURATION

BOUCHES-DU-RHÔNE

Christophe Gay, finaliste des cuisines régionales Logis de France

C’est au milieu de ses amis, clients, fournisseurs, élus que Christophe Gay, chef de la Flambée du Luberon à Venelles, près d’Aix-en-Provence, a fêté sa victoire à la finale nationale des cuisines régionales organisée par les Logis de France. Son ‘Carré d’agneau de Pauillac rôti au beurre salé de thym mousseline de panais, fricassé de girolles et pieds de mouton, artichauts comme une barigoule, huile du Mas de Mérici aux arômes de truffes’ était déjà à la carte du restaurant depuis quelques semaines. Le chef est heureux d’avoir été d’abord plébiscité par les clients. "C’est une reconnaissance de notre façon de travailler."Amateur de beaux produits, Christophe Gay n’a que 3 km à faire pour puiser dans les ressources du jardin dont dispose l’hôtel-restaurant. "C’est lui qui nous dicte ce qu’on mettra à la carte, pas l’inverse."
Dominique Fonsèque-Nathan
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Carré d’agneau de Pauillac rôti au beurre salé de thym, mousseline de panais, fricassée de girolles et pieds de mouton, artichauts comme une barigoule, huile du ‘Mas de Merici’ aux arômes de truffes

Recette réalisée par Christophe Gay - Le Mas et la Flambée du Luberon à Venelles (13)

Préparation : 1 h 30
Cuisson : 1 heure
Boisson proposée : Château du Seuil Grand Seuil Rouge 2003

Ingrédients pour 10 personnes
- 10 carrés d’agneau 3 côtes
- 200 g de beurre salé
- 50 g de moutarde ancienne
- 50 g de parmesan
- 20 g de thym
- 1 citron
- 2 kg de panais
- 300 g de girolles
- 300 g de pieds de mouton
- 20 artichauts violets (petite taille)
- Huile d’olive du Mas de Merici
- 1 cl d’arôme truffe
- Fleur de sel, poivre du moulin
- 2 échalotes
- 1 verre vin blanc
- 1 verre de fond de veau

Progression
- Éplucher et cuire les panais coupés dans l’eau salée légèrement citronnée.
- Tourner les artichauts et les cuire bien croquants, départ eau froide citronnée.
- Nettoyer les girolles ainsi que les pieds de mouton, les laver rapidement, bien les sécher.
- Parer les carrés d’agneau.
- Confectionner le beurre de thym avec beurre, moutarde à l’ancienne, parmesan, thym et une goutte d’huile d’olive.
- Mélanger le tout afin d’obtenir une pâte onctueuse.
- Enduire les carrés de ce beurre, démarrer la cuisson du carré au sautoir et les enfourner. Cuire 10 à 12 minutes.
- Passer les panais au cutter avec une noix de beurre salé et maintenir au chaud.
- Suer les artichauts avec échalotes, girolles, pieds de mouton et la poitrine de porc noir. Les déglacer avec vin blanc et fond de veau.

Dressage
- Dresser la purée de panais, la fricassée par-dessus et les carrés d’agneau.
- Parsemer d’huile d’olive mélangée avec l’arôme de truffe. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 2956 Hebdo 22 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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