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	du 24 novembre 2005	GÉRER SON ENTREPRISE

CONTRÔLER SES RATIOS

Optimisez la gestion de votre masse salariale en agissant sur tous les leviers

Suivre mensuellement les indicateurs, les ratios 'personnel' et 'productivité' est une démarche aussi essentielle que le contrôle régulier du ratio 'matières'. Explications et outils.

La masse salariale représente entre 30 et 40 % du chiffre d'affaires HT d'un restaurant, ratio généralement plus élevé que le ratio matières. Beaucoup d'hôteliers et de restaurateurs considèrent souvent les charges de personnel comme une 'fatalité' contre laquelle ils ne peuvent agir, alors qu'ils sont plus volontaires pour contenir leur ratio matières dans les limites acceptables en sélectionnant produits et fournisseurs, en modifiant les recettes, en cherchant à mieux vendre les plats à forte marge, bref, en jouant sur tous les leviers pour gérer ce poste essentiel. S'il est vrai que le poste 'personnel' est influencé par des contraintes extérieures comme les charges sociales ou les augmentations légales du Smic, on constate cependant dans le schéma ci-dessous que les facteurs qui agissent sur la masse salariale sont nombreux, et que la plupart d'entre eux sont sous le contrôle du chef d'entreprise.

Avec ce schéma, on comprend qu'un suivi régulier des ratios personnel et productivité, ainsi qu'un audit régulier de l'ensemble des facteurs agissant sur la masse salariale, vous aideront à mieux gérer votre entreprise.

Comment calculer les indicateurs de gestion de la masse salariale ?
Le ratio personnel se calcule de la manière suivante : (salaires bruts + charges sociales) / chiffre d'affaires HT.
Si vous rémunérez votre personnel au service, il faut inclure la masse au numérateur et au dénominateur.
Pour le ratio productivité, la formule est la suivante : chiffre d'affaires HT / nombre d'heures travaillées.
Mon conseil : Transposer sous forme de graphique l'évolution mensuelle de ces 2 indicateurs. Vous serez ainsi alerté par des écarts d'un mois sur l'autre, et vous vous interrogerez sur leurs causes, ce qui vous fournira les premiers éléments de diagnostic.

Analyser l'ensemble des facteurs agissant sur la masse salariale
Charges sociales
Peu d'actions possibles sur cette composante, si ce n'est vérifier que l'on applique bien toutes les réductions de charges auxquelles on a droit, et notamment celle qui est spécifique à l'hôtellerie-restauration, la réduction des charges sur les avantages en nature. (N.B. : celle-ci a baissé au cours des dernières années en raison des diverses mesures de réduction de charges sur les bas salaires). 

Taux horaire moyen
C'est un facteur déterminant des salaires bruts que vous versez à vos employés. Il dépend de votre politique salariale, des augmentations légales du Smic, des heures supplémentaires et de l'ancienneté de vos salariés (donc du turnover). Concernant votre politique salariale, il faut utiliser tous les moyens possibles pour vous situer par rapport à la profession et à vos concurrents afin d'évaluer vos pratiques, et utiliser ces résultats pour ajuster cette politique mais aussi comme facteur de motivation pour vos salariés. Vous pouvez par exemple utiliser les résultats de l'enquête sur les salaires, publiée chaque année par L'Hôtellerie Restauration* pour calculer vos propres salaires moyens en cuisine, en salle, et les comparer à ceux de l'enquête :
• Si vous êtes au-dessus de la moyenne, vous pourrez utiliser cette comparaison pour motiver vos salariés ;
• Si vous êtes au-dessous de la moyenne, et que vous considérez que votre ratio personnel est trop élevé, cela peut s'expliquer par un problème de productivité.

Le paiement d'heures supplémentaires agit à la hausse sur le taux horaire moyen. Pour limiter le nombre d'heures supplémentaires tout en rémunérant toutes les heures travaillées, le meilleur moyen est d'utiliser les possibilités de modulation du temps de travail prévues par la convention collective. En effet, la notion d'heures supplémentaires est due au fait que la durée du travail est calculée sur la semaine. Si on la calcule sur une durée plus longue en modulant le temps de travail en fonction de l'activité, les heures supplémentaires disparaissent, le confort de travail des salariés s'améliore, car ils sont toujours en nombre suffisant pour réaliser le travail, et la qualité de service est meilleure. Trop peu d'établissements utilisent cette possibilité. Il est vrai qu'elle nécessite de se pencher sur son activité, chiffres à l'appui, pour organiser des plannings modulés.**
On sait que le turnover est élevé en hôtellerie-restauration et qu'il est nécessaire de fidéliser davantage les employés pour limiter les coûts de recrutement et de formation. Le turnover n'agit pas à la hausse sur le taux horaire moyen ; au contraire, il le maintient à un niveau bas, souvent proche du Smic, mais il nuit à la productivité, ce qui entraîne une augmentation du nombre d'heures consommées, et donc de la masse salariale. Il augmente par ailleurs les risques de non-qualité.

Nombre d'heures travaillées
C'est certainement le facteur qui dépend le plus de votre action. Le nombre d'heures travaillées dépend de l'activité et de la productivité. Il est normal d'utiliser plus d'heures de travail lorsque l'activité est forte, mais il faut aussi savoir en utiliser moins lorsque l'activité est plus faible. Cette adaptation des effectifs et plannings doit être la plus fine possible et concerner chaque service, et pas seulement les haute et basse saisons, les fins de semaine et les manifestations exceptionnelles. Pour cela, il faut d'abord tenir des statistiques de fréquentation service par service pour établir un profil type de votre semaine et s'en servir pour les prévisions d'effectifs. C'est de nouveau le cadre juridique de la modulation du temps de travail qui rend conciliable cet impératif de gestion et le respect des contrats de travail.
Le nombre d'heures travaillées dépend aussi de la productivité. Le niveau de productivité possible dans votre établissement est en partie prédéterminé par votre concept, vos locaux et le matériel utilisé. Je m'adresse ici particulièrement aux créateurs et repreneurs. Pensez aux conséquences de votre concept sur votre futur ratio personnel qui n'est pas seulement lié à l'exploitation mais qui dépend de facteurs structurels définis à la création : gamme de matières utilisées, temps de préparation et de service, capacité de s'adapter à des volumes d'activité variables, choix du matériel… En exploitation, la productivité dépend de la qualité des prévisions et des plannings (lire plus haut), de la qualité de l'organisation du travail et du management. Concernant l'organisation du travail, la consultation des équipes sur les améliorations à apporter à l'organisation est souvent profitable car elles sont au coeur de l'action et perçoivent directement les dysfonctionnements.
Jean-Claude Oulé, professeur d'économie et de gestion et expert-comptable zzz70 GE0607

* Lire notre supplément au n° 2930 du 23 juin 2005 intitulé 'Les salaires des CHR'
** Pour savoir comment mettre en place la modulation dans votre entreprise, vous pouvez lire l'article "Aménager le temps de travail de votre entreprise" publié dans L'Hôtellerie Restauration n° 2910 du 3 février 2005

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L'Hôtellerie Restauration n° 2952 Hebdo 24 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE