du 28 juillet 2005 |
HISTOIRE DE |
ESPOIR D'ÉTOILES
STÉPHANE DUPUY, LE TÊTU DE LA BONNE CUISINE
Bort-l'Étang (63) Au Château de Codignat, Stéphane Dupuy accumule les succès, en gardant les pieds sur terre. Avec une passion toujours intacte pour la cuisine.
"Être cuisinier, c'est offrir le goût, les saveurs et la qualité du produit. L'alliance du bon et du beau " |
Titulaire d'une étoile au Michelin depuis
2000, les inspecteurs du guide l'ont remarqué une nouvelle fois. Mais sans franchir le
pas. Il a juste été 'nominé' comme espoir pour une 2e étoile. "C'est
un vrai faux cadeau, cela motive un peu plus. S'il y avait besoin ! Mais ce n'est pas la 2e
étoile. Un peu plus de stress et l'envie de réussir, avec la certitude que le guide nous
suit."
Stéphane Dupuy, Tarbais d'origine, a tout appris
dans son pays, du CAP au bac professionnel. Puis il a fait ses armes dans quelques grandes
maisons, comme Fauchon, et chez quelques chefs de renom. Il a passé 3 ans chez Bernard
Loiseau "aux fourneaux, en première ligne". Bernard Loiseau qui disait
de lui : "Il va aller très loin, c'est un garçon motivé, passionné."
Arrivé dans les cuisines du Relais & Châteaux de Codignat en 1998, Stéphane Dupuy
poursuit dans sa voie. Il a un but, une ambition : 1 étoile au Michelin. Pari
gagné en 2000. Mais cela ne calme pas l'appétit du chef. Il entre chez les Maîtres
cuisiniers de France en 2003, une association qui regroupe plus de 300 cuisiniers de renom
dans le monde entier. Et l'année suivante, Stéphane Dupuy arrive à un autre sommet en
remportant le titre de Meilleur ouvrier de France. Ces titres n'entament pas sa
motivation. Ni son plaisir. Dès qu'il parle d'un plat en cours d'élaboration, ses yeux
brillent. "Un filet de sole poché dans un fumet très réduit, donc très
goûteux, avec une farce constituée de cébette, gingembre, coriandre, menthe, etc., et une fine tartine de foie gras
légèrement fumé. Pour avoir une explosion de saveurs, des textures différentes, du
moelleux, du craquant
"
Pas
de seringue sur la table
Car il n'apprécie que modérément
les nouvelles modes qui mettent des seringues ou des éprouvettes sur la table, avec des
mets transformés en mousse, en émulsion, en vent. "J'aime savoir ce que je
mange. Les clients qui viennent ici, s'ils commandent du homard, ils ont du
homard." À la carte, il affiche aussi un Turbot de pleine mer sur un ragoût de
pommes 'grenailles' confites, Pied de porc à la cuillère ou un Agneau Label Rouge du
Bourbonnais rôti, épaisse tranche d'aubergine et tomates farcies de blettes et
d'anchois. En dessert des Tiges de rhubarbe pochées au parfum de clous de girofle,
fraises Mara des bois, crème glacée à la confiture de lait. Sans parler des mises en
bouche ni des prédesserts, gourmandises et frivolités.
Toujours faire plaisir aux clients et rester
cohérent dans l'assiette, ils sont une dizaine en cuisine à relever ce défi quotidien
avec Stéphane Dupuy et son second, Romain Gondas.
Pierre Boyer zzz22v
Château
de Codignat
63190 Bort-l'Étang
Tél. : 04 73 68 43 03
www.codignat.com
EN
DATES
1998 Arrivé au Château de
Codignat
2000 1 étoile au Michelin, nominé comme
espoir pour une 2e étoile
2003 Il entre chez les Maîtres cuisiniers de France
2004 MOF
EN
CHIFFRES
15 chambres plus 4 appartements
Menus à 52, 70 et 95 E ; plats à la carte de 31 à
41 E , desserts à 16 E
Ouvert tous les soirs, plus le midi les samedis, dimanches et jours fériés
Fermeture de novembre à mi-mars
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L'Hôtellerie Restauration
n° 2935 Hebdo 28 juillet 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE