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	du 26 mai 2005	RESTAURATION

BRUNO CIRINO AU CAFÉ DE LA FONTAINE

"Un endroit populaire"

La Turbie (16) "Ce n'est pas une deuxième adresse, c'est un café." Bruno Cirino, le chef-propriétaire de l'Hostellerie Jérôme (2 étoiles Michelin), a repris dans ce même village, au-dessus de Monaco, le Café de la Fontaine qui, 2 mois après son ouverture, affiche complet.

Bruno Cirino est en train d'inscrire le menu du jour sous le regard de deux membres de son équipe, au Café de la Fontaine.

Je veux que ce soit un endroit convivial, populaire, avec une cuisine simple, des produits de qualité", affirme Bruno Cirino. La carte change 2 fois par jour. Avec, à chaque service, le choix entre 3 entrées à 4 E, 2 plats à 11 E, une entrecôte béarnaise à 15 E (le seul plat à être proposé chaque jour) et 3 desserts à 5 E. Côté cave, du vin en pichet, au verre, deux bouteilles à 14 et 16 E qui changent tous les 3 jours, alternent les régions. "C'est un café. En aucun cas un bistrot de chef. Un bistrot a les mêmes contraintes qu'un restaurant gastronomique. C'est simplement moins cher, avec l'utilisation de produits moins nobles", insiste Bruno Cirino.
Le Café de la Fontaine - décoration contemporaine minimaliste, salle aux murs clairs - est ouvert tous les jours, de 6 h 30 à minuit. "On peut y prendre un petit-déjeuner, s'asseoir pour un sandwich jambon-beurre, avoir à la table voisine quelqu'un qui mange un Magret de canard aux morilles, ce qui n'est pas possible dans un restaurant ni dans un bistrot", dit Bruno Cirino. On y sert des Raviolis aux asperges, une Tarte à l'oignon, des Courgettes farcies, des Rognons de veau, du Rôti de porc à l'ananas, une Blanquette à l'ancienne, de la Volaille à la gousse d'ail, des Tartes maison, un Baba au rhum, etc. Le café est accompagné d'une madeleine odorante. Les plats sont réalisés dans les cuisines de l'Hostellerie, l'assemblage et les finitions assurés au café, séparés par une rue et une centaine de mètres.
Bruno Cirino, qui fait appel aux mêmes fournisseurs pour les deux établissements, s'est entouré d'une équipe de fidèles, comme le chef Massimo Strobino, Pierre-Antoine Poggi et Sacko Abdelahi. "Le plus difficile, ce n'est pas de faire la cuisine, c'est d'être organisé", dit-il. "Cela faisait 2 ans que je cherchais à me diversifier. Les cuisiniers qui font du gastro travaillent les mêmes produits. Si l'on fait un tour de France des étoilés, on revient toujours au pigeon, au canard, au filet de boeuf, au homard, aux truffes", ajoute-t-il.
Bernard Degioanni zzz22v

Café de la Fontaine
4 avenue du Général de Gaulle
06000 La Turbie
Tél. : 04 93 28 52 79

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L'Hôtellerie Restauration n° 2926 Hebdo 26 mai 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE