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 du 17 mars 2005 |
L'ÉVÉNEMENT |
AU BOUT DES DOIGTS
"On a tout cassé"
Lille (59) Un restaurant sans menu, sans couverts, sans assiette, un design sans designer identifiable. Pas de repères, sinon l'étonnement. Il faudra investir dans la créativité pour tenir la distance.
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Je mangeais souvent à des cocktails debout. Ma
fille, dans une école de design, m'avait glissé l'idée, alors j'ai voulu monter un
restaurant où on mangerait avec les doigts", résume Christophe Pascal. Si ce
n'était que cela… Mais tout est iconoclaste Au Bout des Doigts. L'emplacement rue
Saint-Jacques dans le vieux Lille, fort bien, mais hors de tout passage, carrément dur à
trouver. Le bâtiment, un ex-atelier d'origine mal contrôlée. Le décor déstructuré
pensé par Rémy Fagart : une fontaine et un lavoir à mains (trois vasques sur une table
de chêne monumentale avec emplacements pour personnes handicapées) à l'entrée, le sol
en béton ciré, les murs en briques teintes de fuchsia et rose fluo, la 'cloison' qui
rompt la salle, en fait une toile translucide qui transfigure un personnage biblique ou
antique, allez savoir, qui vous met un pied ensanglanté dans le plat. Un bloc-toilettes
et un bloc-cuisine, locaux techniques et administratifs semblent posés là par hasard,
habillés de tôle galvanisée à fleurettes premier prix façon seau de ménage. Mais à
l'intérieur, toilettes ou cuisine, l'équipement est top. On voit à peine les tables et
les chaises, mais, d'instinct, on tente de s'asseoir. Miracle, on est assis. Pas
d'assiette, deux ustensiles disposés en diagonale, inidentifiables. Serviraient-ils à se
nourrir ? Mais si. Le menu ? Pas de menu. Des thèmes proposés, on ne peut plus
généraux et le choix entre un nombre de bouchées, pas données. Surprise non seulement
garantie, mais obligatoire. "Nous avons eu très peur. Ne pas dire au client ce qu'il va manger… Mais
quand le plateau arrive, nous prenons le temps de lui expliquer", commente Christophe
Pascal. Ensuite, chaque bouchée doit être surprenante, et bien réalisée. Métissée,
retraitée. Un chili con carne différent, sur un lit d'épinards jamais goûté avant. La
limite, c'est que pour la majorité des clients, ce doit être bon, ou excellent. Alain
Retailleau est avant tout un organisateur de cuisine hors pair. Les 300 recettes de
départ sont issues d'une collaboration avec Olivier Pichot. À l'avenir, une cellule de
créativité sera nécessaire. Pour la financer, d'autres implantations s'imposent. Paris
est une cible privilégiée.
Alain Simoneau zzz22v
A
u Bout des Doigts| Parcours
Christophe Pascal, 49 ans, est ingénieur de Centrale de Lille. Il a fait toute sa carrière dans la grande distribution spécialisée, comme consultant interne en organisation, informatique, logistique. Il s'installe comme consultant quand Norauto restructure et le remercie. Et, peu satisfait de cette activité, il réfléchit pour son propre compte au Bout des Doigts. Son associé et chef de cuisine Alain Retailleau, le même âge, a fait une carrière internationale en Belgique et en Allemagne en particulier, axée sur le service traiteur pour une clientèle de cadres à la recherche de solutions repas. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2916 Hebdo 17 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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