du 12 juin 2008	LA PAGE DU CHEF

TOUR DE MAIN

Escaloper et cuire des champignons

La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi, dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun.
Par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Tours de main' sur lhotellerie.fr

Le champignon de couche, appelé généralement 'de Paris', se cultive maintenant surtout dans le centre de la France. Disponible toute l'année, il peut être servi cru ou cuit. Il faut l'acheter au moment de l'utilisation, car cultivé en cave obscure, il s'altère rapidement à la lumière. Le choisir bien ferme, fermé et sans traces de moisissure.

	1. Tailler en pointe la partie sableuse de la tige des champignons, cela permet de conserver plus de chair. Les plonger dans une calotte d'eau froide, et bien les mélanger pour que le sable restant se détache et tombe au fond. Les égoutter à la main dans une plaque à débarrasser. Ensuite, éliminer l'eau et, éventuellement, laver les champignons une 2e fois.
	2. Escaloper les champignons en les taillant en biais en 2, 3 ou 4 selon leur grosseur. Ils seront ainsi tous de la même taille, sans angle vif, et auront un temps de cuisson identique.
	Cuisson 'à blanc' 3. Faire chauffer un peu d'eau, du sel, du beurre et du jus de citron. À l'ébullition, y jeter les champignons.
	4. Couvrir avec un disque de papier sulfurisé.
	5. Laisser cuire à grosse ébullition 3 à 4 min maximum. Verser les champignons et le jus de cuisson dans une calotte avec le jus de cuisson. Ils restent bien blancs et fermes.
	Cuisson 'sauter' 6. Chauffer du beurre et un peu d'huile dans une poêle. Lorsque le mélange mousse, ajouter les champignons et les cuire vivement en remuant souvent.
	7. Une fois l'eau de végétation des champignons évaporée, saler et poivrer. Terminer la cuisson jusqu'à obtention d'une belle coloration.
	8. Égoutter les champignons dans un plat et réserver. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3085 Hebdo 12 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE