du 5 juin 2008

 62  THOMAS BERNARD - LA FERME DU VERT - WIERRE-EFFROY

Campagne et gourmandise

Antoine Ducrocq et Thomas Bernard.

Au début des années 1980, Anny et Jo Bernard font leur retour à la nature en créant une dizaine de chambres dans une ancienne ferme située dans le Vert Pays du Pas-de-Calais. On est alors dans l'esprit ferme auberge. En 1990, Thomas, un de leurs fils, prend les rênes du restaurant. Il a tout juste 20 ans et le cursus cuisine et salle d'une école hôtelière belge pour bagage. "Le restaurant était en location-gérance et ne marchait pas. J'étais sûr qu'on pouvait en faire quelque chose de bien. J'ai alors demandé à mes parents qu'ils me laissent les mêmes conditions que mon prédécesseur. Je me suis alors lancé dans l'aventure." Depuis 2001, Thomas est seul maître à bord de La Ferme du Vert, désormais hôtel de charme avec 16 chambres. Et étape gourmande depuis l'arrivée en septembre 2006 du chef Antoine Ducrocq. "Son père était client de l'établissement, et Antoine revenait d'une année au Japon. Je cherchais le renouvellement de l'offre restauration", explique Thomas Bernard. Un coup de jeune est opéré avec des produits de saison, travaillés bruts, et 3 goûts maximum dans l'assiette. La clientèle, composée à 70 % d'habitués (Grande-Bretagne, Benelux et France), découvre alors de grands classiques revisités comme la Cuisse de canard à la bière des dockers ou la Côte de veau désossée rôtie au four, morilles et risotto, jus court relevé à l'huile d'olive. "J'ai une clientèle belge importante et très au faîte des tendances, y compris en cuisine. D'où la nécessité d'évoluer." Judicieux et réussi. n
Sylvie Soubes zzz22i

La Ferme du Vert
62720 Wierre-Effroy
Tél. : 03 21 87 67 00
fermeduvert.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE