du 5 juin 2008

 33  PIERRE SERVAIS - CHEZ SERVAIS - LIBOURNE

Les produits de la mer avant tout

Le restaurant de Pierre Servais a connu d'emblée un franc succès.

Originaire de Touraine, Pierre Servais a démarré en apprentissage à 14 ans et s'est forgé à Paris, chez Charlot roi des coquillages, fameux restaurant sur la place de Clichy, puis aux Armes de Bretagne, célèbre adresse de poissons dans les années 1970-1980. On ne sera donc pas étonné de découvrir sur le menu à 26 E ou le menu-carte à 38 E ou 48 E, un Millefeuille de homard, une Tarte fine de Saint-Jacques, un Turbot au beurre d'orange, une Escalope de bar rôti, ou encore cette Marmite de moules lutée, ou le Pavé de morue fraîche. Le chef ne transige pas sur la qualité. "Je me rends au marché des Capucins à Bordeaux 3 fois par semaine ou je passe commande à la maison Perrier, sur l'île d'Oléron." Puis le chef cisèle ses assiettes à l'instar de ces artistes qui exposent leurs toiles sur les cimaises du restaurant libournais. C'est en février 1999 que Pierre et son épouse Nicole - originaire de la région - ont choisi de s'installer à leur compte. Sur cette place au coeur de la bastide anglaise, l'enseigne Chez Servais a remplacé celle d'un magasin de bureautique. Et a connu d'emblée un franc succès. Avant tout pour sa cuisine de la mer, astucieusement complétée par des plats canailles : rognons de veau en cocotte, tête de veau, crépinettes de pied de porc… En 2001, l'établissement était distingué par deux fourchettes et, en 2004, par un Bib Gourmand. En 2007, coup de tonnerre, la distinction est supprimée : "On n'a pas compris et on n'a pas cherché à savoir", confie Nicole, un brin désabusée. Aussi ce Bib Gourmand rétabli en 2008 fut accueilli sans surprise, mais avec une grande satisfaction tout de même. n
Brigitte Ducasse zzz22i

Chez Servais
14 place Decaze
33500 Libourne
Tél. : 05 57 51 83 97

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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE