du 5 juin 2008

Une bouffée d'air frais

Claude Terrier : "Il faut surprendre, oser."

Un plateau de fromages découvert en 1996 à la terrasse d'un restaurant de Moustiers-Sainte-Marie a changé la vie de Claude Terrier qui n'a eu dès lors qu'une envie : s'installer dans les Alpes-de-Haute-Provence.
"C'était le restaurant Les Santons qui avait 1 étoile Michelin. Je me suis dit : on doit bien manger ici. Quatre ans plus tard, le hasard a fait que j'en suis devenu le chef de cuisine." Claude Terrier, originaire de Lacrost, village du bord de la Saône, non loin de Tournus, est cuisinier depuis vingt ans. Il a alterné restaurants à caractère familial et étoilés avant de s'installer en mars 2006 à Sainte-Croix-sur-Verdon. Il vit le Bib Gourmand comme une récompense et une bouffée d'air frais sur le plan économique. "Même si le lac de Sainte-Croix est un lieu somptueux, l'éloignement est un réel handicap et l'activité forcément saisonnière", affirme-t-il.
Il travaille exclusivement des produits frais. Les légumes proviennent d'un producteur de Riez, la bourgade voisine, les poissons d'un mareyeur de Marseille, les viandes d'un boucher de Draguignan. Ses fournisseurs le livrent.
Pour lutter contre la concurrence, Claude Terrier l'affirme : "Il faut surprendre, oser." Il apprécie les mariages terre-mer, propose une Daube de joues de boeuf avec des Saint-Jacques rôties, une Bouillabaisse de pintade aux écrevisses. Cet hiver, pendant la fermeture, Claude Terrier ira chez des cuisiniers rencontrés au long de son parcours "pour se remettre en question". "Il ne s'agit pas de piquer des recettes, mais de retenir le meilleur de ce que l'on voit." •
Bernard Degioanni zzz22i

L'Olivier
Le Village
04500 Sainte-Croix-sur-Verdon
Tél : 04 92 77 87 95
l-olivier-restaurant.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE