du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

René et Maxime Meilleur - La Bouitte - Saint-Martin-de-Belleville (73) René et Maxime Meilleur, le père et le fils, au piano ; le reste de la famille aux autres postes de l'hôtel-restaurant : une belle histoire de complémentarité et de créativité, étoilée depuis 2003.
Fleur Tari

Une aventure à quatre mains

Maxime et son père René Meilleur, un véritable duo gagnant.

À La Bouitte - petite maison en patois savoyard -, on travaille en famille. Marie- Louise, la mère, supervise la salle ; Delphine, la belle-fille est le maître d'hôtel ; Sophie, la fille, s'occupe de l'hôtellerie ; Florent, le gendre, assure la maintenance. Quant à la cuisine, elle reste la partie réservée aux Meilleur, père et fils. René, le père, moniteur de ski l'hiver et plongeur l'été, est un autodidacte de grand talent. En 1976, il achète un champ, y construit un restaurant et très vite, se décide à abandonner fondues et tartiflettes pour exercer sa véritable passion : la cuisine. Son fils, Maxime, biathlète, a abandonné la compétition, il y a douze ans, pour le rejoindre aux fourneaux.

Des plats dressés en duo
De leur complémentarité est née une "cuisine intelligente et compréhensible", comme ils aiment à le dire, qui leur a valu 1 étoile en 2003. "La première fut un gros stress, pour la deuxième, cette année, on est plus cool." En effet, leur binôme est bien rodé. Les recettes s'élaborent à deux, les plats sont dressés en duo. "C'est cet exercice bicéphale qui fait notre succès", explique Maxime. On pourrait aussi ajouter une grande créativité. On ne vient pas par hasard dans le petit hameau de Saint-Marcel, qui connaît une affluence record depuis la consécration du Michelin. Les clients, souvent des étrangers, en chaussures de ski et combinaison, arrivent par les pistes, consomment sans compter, avides de découvrir les plats, tous réalisés à la minute, les produits de grande qualité, les herbes de montagne, sans oublier la cave aux 800 références. Les Meilleur apprécient le chemin parcouru, et René avoue s'être pris au jeu. La 3^e étoile en ligne de mire, ils redoublent de vigilance, insistent sur la régularité et la qualité. "L'entre saison nous permet de reprendre des forces et de créer de nouveaux plats, de se pencher sur le design des assiettes, explique Maxime. Nous avons pour projet de nous agrandir à 15 chambres, de refaire la salle. La cuisine sera au milieu, nous pourrons ainsi voir les clients, dire bonjour aux amis. Je peux le faire car nous sommes deux." Un véritable duo gagnant. n zzz22i

CA 2007 : 1,5 ME
Ticket moyen : 150 E
Nbre de couverts/jour : 90
Places assises : 45
Effectif : 32 personnes dont 15 en cuisine, et 10 en salle
Fermeture annuelle : 4 mai-1^er juillet ; 4 septembre-5 décembre
Repos hebdomadaire : lundi (sauf l'été)

Bio express
1969 : rencontre avec Marie-Louise, son épouse, qui l'a toujours soutenu
1976 : création du restaurant
2000 : Marc Veyrat remet Les Clefs d'or à la Bouitte
2003 : 1^e étoile
2008 : 2^e étoile

Fraises à la mozzarella, sorbet basilic

Émincé de fraises - 350 g de fraises - 30 g de sucre - Dans un cul-de-poule filmé, mettre 300 g de fraises et le sucre, laisser s'évaporer le jus au dessus d'un bain-marie pendant 4 heures. - Passer au chinois et réduire à feu doux jusqu'à l'obtention une consistance de sirop. - Émincer le restant de fraises mélangé à un peu de réduit de fraise au moment. Jus d'orange réduit - 2 oranges - Presser des oranges et réduire au 3/4 à feu très doux (pas d'ébullition) Sorbet de basilic : - 170 g de sucre - 750 g d'eau - 7 g de stabilisateur - 15 g de glucose - 20 g de basilic - Faire bouillir l'eau avec le sucre, le glucose et le stabilisateur. - Faire infuser hors du feu le basilic. Mettre en bol Pacojet ou dans une sorbetière. Mozzarella - Égoutter la boule de mozzarella pour retirer l'eau puis tailler à l'emporte-pièce une belle tranche. Finition : - Remplir un cercle inox avec l'émincé de fraise. Finir en superposant la lamelle de mozzarella saupoudrée de sucre muscuvado. À l'aide d'une cuillère chaude faire une belle quenelle de sorbet au basilic et déposer dessus une feuille fraîche de basilic.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE