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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Damien Garanger - Le Médicis - Blois (41) Petit-fils de restaurateurs, Damien Garanger a toujours connu les cuisines, ce qui ne l'a pas empêché de courir le monde et d'en exploiter les saveurs.
Jean-Jacques Talpin

Une cuisine de découvertes sans oeillères

Damien "Une bonne cuisine au service des clients c'est un marathon et un travail sur le long terme, pas un sprint."

Déjà riche de quelques étoiles, le val de Loire vient de s'enrichir d'une nouvelle, accordé au Médicis à Blois. "C'est une bonne surprise, reconnaît le chef-propriétaire Damien Garanger, on n'y croyait pas parce que je n'ai jamais travaillé ni attendu cette consécration que je ne pensais pas mériter." Dans cette ville qui compte déjà 2 autres étoilés, Le Médicis devient donc une adresse incontournable. Mais le travail avait été préparé depuis les années 1970 avec la création de cet hôtel-restaurant par Christian et Annick Garanger, ses parents. "J'ai apporté la petite touche qui manquait pour passer une étape", reconnaît, modeste, Damien qui a repris l'établissement en 2005 avec sa soeur et son beau-frère. Ce chef de 34 ans est quasiment né dans les cuisines, un an après la création du Médicis en 1973. "J'ai toujours connu des cuisines, raconte-t-il, même ma grand- mère était restauratrice dans le Nord." C'est donc tout naturellement qu'il se forme au lycée hôtelier de Blois avant de fixer ses bases dans quelques grands établissements comme les Hauts de Loire, à Onzain. Il revient ensuite chez ses parents puis "prend l'air" aux Antilles, à Chypre et Moscou avant de revenir au bercail. Ces escapades inspirent encore sa cuisine : "Je ne suis pas formaté par un maître à penser, j'ai importé des touches exotiques de mes différents voyages pour proposer une cuisine de découvertes sans oeillères."
Il ne veut d'ailleurs plus parler de cuisine du terroir mais de "produits du terroir adaptés aux goûts actuels". Mais pas question de céder aux modes, à la cuisine moléculaire, futuriste ou 'virtuelle'. "Il faut éviter les excès d'une cuisine où il n'y a rien dans l'assiette, il faut de la quantité, du concret, du goût et un rapport qualité-prix au service d'une cuisine épurée qui repose sur l'élégance, la jeunesse, la modernité."
Trois ans après la reprise du Médicis, Damien Garanger estime avoir trouvé son rythme et reconnaît posséder "une grosse marge d'évolution". "On a semé et récolté cette étoile, poursuit-il, mais une bonne cuisine au service des clients c'est un marathon et un travail sur le long terme, pas un sprint. L'étoile va nous permettre de progresser, car une entreprise ne stagne pas : elle avance ou elle recule." n zzz22i

Le Médicis
2 allée François I^er
41000 Blois
Tél. : 02 54 43 94 04
le.medicis@wanadoo.fr
le-medicis.com

CA 2007 : 750 000 E
Ticket moyen : 60 E
Nbre de couverts/jour : 60
Places assises : 120
Effectif : 14 personnes
Fermeture annuelle : 7-30 janvier et 12-19 novembre
Repos hebdomadaire : dimanche soir hors saison

Bio express
1989 : diplômé du lycée hôtelier de Blois
1993 : commis aux Hauts de Loire à Onzain
1996 : cuisinier chez ses parents au Médicis jusqu'en 2001
2002 : expatriation à Saint-Martin aux Antilles, puis à Chypre
2004 : cuisinier à Moscou durant dix-huit mois
Octobre 2005 : reprise du Médicis

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE