du 10 avril 2008	FORMATION

REMISE DES PRIX AU RITZ À PARIS

Trois jeunes filles, lauréates 2008 du concours du Meilleur article

Paris Sophie Nhan, de l'École de boulangerie et de pâtisserie de Paris, Stéphanie Prime, du lycée hôtelier Sainte-Anne à Saint-Nazaire, et Agathe Salamandra, du lycée polyvalent de Bellegarde-sur-Valserine, ont remporté la 4^e édition du prix L'Hôtellerie Restauration Campus du Meilleur article.

Cela fait maintenant quatre ans que nous recevons les articles écrits par des élèves de l'enseignement hôtelier sur ce qui les passionne, leur futur métier, les connaissances à acquérir…
Chaque année, un jury composé de professionnels très impliqués dans la formation des jeunes se penche sur les copies, et élit 3 lauréats (CAP/BEP ; MC/bac pro ; BTS et +). Pour la 2^e année consécutive, la remise des prix a eu lieu dans les salons du Ritz, au cours d'un cocktail déjeunatoire. Le millésime 2008 couronne 3 jeunes filles remarquables :
• Catégorie CAP/BEP : Sophie Nhan, École de boulangerie et de pâtisserie de Paris.
• Catégorie bac pro : Agathe Salamandra, lycée polyvalent de Bellegarde-sur-Valserine.
• Catégorie BTS et + : Stéphanie Prime, BTS 2^e année option A, lycée hôtelier Sainte-Anne à Saint-Nazaire (44).
Cette dernière, retenue en stage à l'étranger, elle a été représentée par le directeur du lycée de Saint-Nazaire, Joseph Le Gall, et son professeur, Frédéric Michon. Sophie Nhan et Agathe Salamandra, émues, ont été très gâtées par tous les sponsors. Chaleureusement applaudies, elles ont rencontré de nombreux professionnels, et ont déjà établi des contacts pour la suite de leurs études, voire pour un premier emploi. Christian Bruneau, p.-d.g. et rédacteur en chef de L'Hôtellerie Restauration, a remis à chacune un diplôme attestant de sa victoire, et leur a rappelé que leur article paraîtrait dans le journal. Promesse tenue. Bonne lecture.
Nadine Lemoine zzz22v zzz68v zzz14

Les partenaires du prix L'Hôtellerie Restauration Campus du Meilleur article

Vainqueur en catégorie bac pro • Agathe Salamandra • Lycée polyvalent de Bellegarde-sur-Valserine (01) Une journée à la section hôtelière du lycée Saint-Exupéry à Bellegarde Recyclée en 1re bac pro depuis peu, je découvre doucement le monde de la restauration. Quel univers et quelle mise en zen ! Arts scéniques et vieillards maniaques sont de rigueur ! Oui, je mets des schnaps à carreaux avec une décoration toujours très kirsch. "Saké nom de Dieu !", hurle quelquefois le prof de salle. Faisant de mon mieux, je me dis : "Bien mal raki ne profite jamais !" J'apprends mon job avec prudence et constance, Paris - Mexico sans Mezcal ! Pas experte en bibliques relations, je commets quelques erreurs dès le premier apéritif servi "Kir y est, les haïs sonnent !" me remette sur terre… Oui quelquefois, j'ai des doutes sur les programmes… les planteurs de l'administration ! "T'es qui là ?", me demandent les habitués de la maison… mais moi je garde la tête près du bonnet. J'ai toujours le moral, même sans les anciens, on rit car on perd nos fils. Mais les années défilent et je les compte sur de vieux almanachs Vermouth. Aux réunions d'anciens élèves, où les absinthes ont toujours tort, sans Brandy d'honneur, nous revivons les plus belles scènes du Curaçao Potemkine où les vétérans révolutionnaires se moquent de nos cours. Mais tout cela se termine toujours par l'éternelle fable du loup et la gnole. À tout pichet miséricorde, ce sont encore des histoires de chais et rasade, splendeur et misère des courtes tisanes où les thés, tard, se font très rares. Au lycée, nous n'aimons pas les histoires de gros saouls pas plus que les m'as-tu-bu ! Et en ces temps de grèves des transports, nous avons peur que ces hommes n'y bussent… un peu trop ! Mais moi Agathe je rêve d'offrir de l'or en jade à tous mes clients, je refuse de jouer le petit soda, pourtant ! Et si c'est un effet de votre bon thé, alors comprenez que l'on refuse les chats noirs pessimistes car dans l'eau minet râle… Et vous savez tous que les bars biturent, hic ! Agathe, future cuisinière, je vous invite à multiplier les verres de contact… et j'ai de la cuite dans les idées, avec moi vous ne vivrez pas en père pinard et je ne serais jamais votre promise cuitée ! Au lycée Saint-Exupéry, vous allez revivre le café des deux mégots où nous boirons à nos déboires… avec de beaux bouquets de marguerites durables sur les tables, en ne pensant pas une seconde que "l'enfer, c'est les hôtes !".  N'ayez pas peur, venez chez nous sans péché de Bourgueil… Anjou, feu ! L'heure est Graves. Haro sur les bas Meursault, hurlent les profs de salle. Non je ne vous raconte pas une histoire à faire pleurer Margaux. Je ne vous demanderais pas si vous portez le Chinon sous la couette, et je sais que vous me voyez venir avec mon Gros Plant… Mon baromètre à Mercurey monte en puissance. "Et si je ne couche pas, je paume le rôle…", ne sera jamais ma devise. Mais comme j'aime les déclarations des doigts de l'homme sur des huîtres de marraines, je revis l'Odyssée d'homard ! "Tu Madiran tant !", me glisse le maître d'hôtel… et je disparais à l'office en chantant "Un Gamay de Paris, c'est tout un poème !", et dans les vapeurs de l'office, je m'éclate avec un zéphyr, un pet charmant des plus troublants. Je prends alors conscience que nous ne sommes pas tous unis vers Cythère, que je n'ai que mes Chénas à perdre. Alors timidement, je ravive les inox pour montrer les chromes aux hommes. Avec tous mes clients, je garde toujours le sourire même si l'un est sot, terne et l'autre beau, joliet… La lecture des grands classiques m'apporte un grand soutien comme avec cet oiseau là et sa "Chronique des Morgons macabres" ! Quelquefois, surprise, nous sommes déçus pendant une dégustation "Attristant ce Corbières !", vite oublié avec un Gigondas de coeur ! Dans la promo, tous rêvent de réussir et tous ensemble nous chantons "À ta santé million !" Les profs se demandent alors pourquoi toute la classe est complètement Tokay de cette fille-là ! Et je répondrais un jour à l'heureux élu "Tavel la chance !". Mon rêve, dans mon lycée… la danse des calmars tous les jours pour ne plus entendre qu'ici, à la cuisine, les frigides errent ! (Oh ! pardon) Agathe, grande amoureuse des restos parisiens, j'ai un ticket d'aimer trop. Chaque jour, je remplace la déconfiture de prude, toujours fuyant les néfastes-foods par de belles soirées de repas sages. On dit que j'ai de belles gambas, mais pas d'histoires de tourteaux, je refuse de rejouer les amandes terribles et je n'ai pas de pétoncles d'Amérique… mes études d'abord ! Brocoli pour être honnête, j'aime mon lycée. Il a la sagesse des rations et au jeu de satiété, tout le monde gagne ! Toute la classe a l'art des mets, je vous invite tous pour un sublime opéra-bouffe ! Mais d'après vous, combien y a-t-il de boissons dans ce petit message ?... /font>

Vainqueur en catégorie BTS et + • Stéphanie Prime • Lycée hôtelier Sainte-Anne à Saint-Nazaire (44)* Un enjeu hôtelier pour l'avenir ? Les paris sont… "tous verts" ! Le thème de la création d'entreprise est fortement développé en deuxième année de BTS dans les établissements scolaires hôteliers. Le respect de l'environnement et les préoccupations liées à la haute qualité environnementale sont de plus en plus fortement exprimés. Les BTS de l'école Sainte-Anne, à Saint-Nazaire, veulent opérer 'une greffe' entre ces deux idées. Créer un établissement hôtelier ou de restauration en allant de l'étude de marché jusqu'à la mise en place d'un compte de résultat : quoi de plus normal ? Mais situer ce projet au coeur d'un parc paysager riche d'histoire, lui même en cours d'évolution... c'est déjà moins banal et naturellement plus motivant. Se mettre au vert pour un projet, c'est être ouvert aux préoccupations du monde actuel, et s'intéresser à l'avenir de notre planète.  Un parc paysager riche d'histoire Le site d'implantation du projet se situe à mi-chemin entre deux métropoles régionales : Nantes et Rennes, et à 10 kilomètres d'une ville moyenne de 15 000 habitants : Châteaubriant. La structure se trouve au coeur d'un ensemble foncier d'environ 50 hectares, dans une vallée boisée légèrement encaissée. Le parc est en évolution constante et s'inscrit dans une volonté d'intégrer le respect de l'environnement dans toute démarche de modification du paysage. Sur le site sont implantés plusieurs bâtiments datant du XVe et XVIIe siècles, dont un manoir porche inscrit à l'inventaire supplémentaire des monuments historiques. L'histoire est donc omniprésente dans toutes ses composantes : le passé et l'avenir... Quels sont les objectifs de l'étude ? Il s'agit de créer une salle de réception visant à accueillir des manifestations événementielles et, en complément indispensable, quelques chambres d'hôte. Mais ces aménagements doivent surtout être respectueux de l'environnement : 'camouflage' parfait dans le paysage, respect des normes environnementales en vigueur, utilisation de matériaux de construction et schémas de fonctionnement non polluants. La structure globale est conçue en fonction de ces diverses exigences. Une équipe motivée... Une telle entreprise demande du temps, de l'organisation, de l'imagination et de l'énergie : tout ce que possède notre équipe de choc ! Jaillissement d'idées plus ou moins farfelues, plus ou moins réalistes... et puis c'est le déclic. Les grandes lignes du projet apparaissent. Un bâtiment accueillera la cuisine et quelques pièces de réunion, et une nouvelle salle verra le jour : moderne et pourtant totalement invisible des autres points stratégiques du parc, où l'histoire est reine et où rien ne doit choquer l'oeil des visiteurs. Cela est possible grâce à une variation de niveau du sol et à un aménagement paysager très subtil. À l'intérieur : modernité et vieilles pierres s'allient pour créer un espace chaleureux et convivial propice à la détente, aux fêtes de famille et à l'organisation de réunions. Le tout est conçu avec des matériaux respectueux de la nature : briques, peinture à l'eau, bois, parquet - norme ISO 14001.  Une aventure en plusieurs étapes Après une visite des lieux pour mieux s'imprégner de l'esprit du site, cerner les capacités d'accueil et les perspectives d'aménagement et d'exploitation, tout le monde se met au travail. Trois groupes se répartissent les trois grands thèmes de réflexion : étude de marché, aménagement et décoration, investissement et exploitation. Concevoir un projet viable et fiable repose sur la connaissance de la concurrence et des attentes de la clientèle potentielle. Pour pouvoir définir les lignes d'action, il est donc nécessaire de recenser les autres établissements déjà implantés dans la région qui proposent le même type de prestation. C'est l'objectif que s'est fixé le premier groupe. De nombreuses démarches sont entreprises et, au final, il en ressortira les attentes principales auxquelles l'établissement doit répondre pour attirer une clientèle nombreuse et fidèle : facilité d'accès, prestation de qualité, décoration agréable et moderne, site d'exception, tarifs abordables ! Cela sert de base au travail de décoration, à la création des menus et à la mise en place d'une politique de communication adaptée. Aménagement et décoration : les deux mots qui résument très succinctement l'axe de réflexion du deuxième groupe. Deux petits mots qui en cachent beaucoup : dimension des lieux, disposition des pièces, matériaux de construction, revêtement du sol et des plafonds, matériel d'exploitation... Sans oublier le respect de l'environnement : panneaux solaires, récupération des eaux, matériaux utilisés, consommation électrique... Ces recherches aboutissent à la présentation d'un plan normé des aménagements envisagés et au descriptif des différentes pièces sans oublier l'évaluation du coût de l'investissement à prévoir. Et, pièce maîtresse de l'équipe : le groupe 'investissement et exploitation'. Un travail de chiffrage et d'analyse comptable... des chiffres encore et toujours ! Le coût global du projet doit être défini, ainsi que les charges d'exploitation. Le but est d'établir un compte de résultat et un bilan prévisionnel sur trois ans d'activité avec un résultat équilibré au bout de la troisième année d'exercice. Grâce à ces documents, le nombre de clients à recevoir pour que l'entreprise soit pérenne pourra être établi.  L'avenir ? Comment le voyez-vous ? Plusieurs témoignages ont été recueillis auprès des acteurs du projet. En voici quelques extraits : "Une entreprise motivante...", "au moins c'est un projet bien réel", "on travaille tous ensemble, c'est sympa", "c'est dur, mais c'est valorisant au moins", "une sacrée expérience !". Toute l'équipe espère que le projet verra rapidement le jour. Les jeux sont faits : l'entreprise devrait être mise en place dans cinq ans ! Alors rendez-vous pour l'inauguration de la salle ! Et d'ici là, suivez l'exemple : mettez-vous tous au vert !

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L'Hôtellerie Restauration n° 3076 Hebdo 10 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE