du 3 avril 2008	PÂTISSERIES

Pas évident de se renouveler ou de faire soi-même ses pâtisseries. Pourtant, vos clients ont envie d'être surpris au moment du dessert, condition indispensable pour qu'ils se laissent convaincre. Légers, fruités, moelleux, assemblés avec une glace, un fruit, en parts généreuses ou en mini-portions, en cafés gourmands…, les desserts version 2008 ne manquent pas d'atouts pour séduire, en fin de repas ou à la pause-café. À partager ou en conditionnements individuels pour mieux maîtriser les coûts.
Dossier réalisé Patrice Fleurent

Renouveler sa carte de desserts et surprendre ses convives

Brake France
Le temps des cerises

La tarte aux cerises de Brake France.

Étoffer sa gamme d'une tarte aux cerises était un voeu pour Brake. La voilà en 32 cm pour être joliment présentée en buffet. Une pâte sablée pur beurre garnie de deux variétés de cerises, l'une douce, l'autre plus acidulée. À démouler et à décongeler six heures auparavant, et à servir telle quelle ou légèrement tiède. À côté de la Pannacotta mangue et du Rubis chocolat-framboise, la gamme des Douceurs égoïstes s'enrichit d'un Sabayon cassis-pêche, dessert léger parfaitement adapté à l'été, et d'un Crumble pommes-figues (à réchauffer 1 ou 2 minutes au micro-ondes, et à servir - pourquoi pas ? - avec une boule de glace à la noisette). Des fruits également indispensables sur votre carte des beaux jours, à proposer en l'état ou dans une jolie coupe, un petit bocal, comme ces Gondoles d'ananas frais coupé comme à la maison. Là encore, à servir ou à intégrer dans vos desserts, accompagnés d'une glace. Chez Brake d'ailleurs, vous retrouverez les nouveaux parfums Mövenpick, dont la glace rhubarbe.

Coup de Pâtes
Nouvelles collections

De nouveaux parfums pour les Charlottes qui associent biscuits cuiller à une pléiade de fruits et à divers parfums. Voici désormais la Charlotte et tiramisu, la Charlotte fraise des bois et multifruit.
Nouvelle collection également chez Coup de Pâtes avec 3 coupes glacées, un mariage de chocolat-noisette, pistache-chocolat et fruits rouges-fromage blanc.
Et aussi dans les collections 2008, des entremets individuels très élaborés, mariant allégrement diverses saveurs, chocolat, fruits rouges, et parfums exotiques comme ces trois Bavarois.
Coup de Pâtes sort également le grand jeu avec un Saint-Honoré, un incontournable de la pâtisserie, avec une base feuilletée croustillante surmontée d'un parfait caramel et de chantilly, avec finition de petits choux garnis et glacés caramel.

Delmotte et Lenôtre
Création au sommet
À l'occasion de son 25^e anniversaire, la société Christophe Delmotte vient d'officialiser son union avec Lenôtre et a dévoilé du même coup un partenariat mis en place l'an dernier, signé pour une durée de cinq ans. L'entreprise Delmotte a ainsi mis au service de la gamme Une recette Lenôtre Professionnel son service Recherche & Développement, son outil de production, ainsi qu'un large réseau de distributeurs développé en France et à l'international.
Pour célébrer ce 1^er anniversaire de collaboration, 4 nouveautés signées Christophe Delmotte 'Une recette Lenôtre Professionnel' sont présentées.
Il s'agit d'abord d'un Pavé chocolat-vanille, un entremets à partager, que ses créateurs ont voulu gourmand et généreux. Un exquis mariage où les textures s'associent, s'opposent et se complètent pour surprendre et étonner : l'onctuosité d'une mousse, le croquant d'un sablé, le moelleux d'une dacquoise… Mais c'est au travers de ces formes généreuses, et plus particulièrement de sa hauteur (5 cm de superpositions exquises), que ce Pavé chocolat-vanille révèle son caractère gourmand. Sa composition : mousse chocolat, dacquoise chocolat, mousse vanille, feuilletine mendiant, sablé breton chocolat (Dimensions : 17 x 13,5 cm - Hauteur : 5 cm. Conditionnement : boîte unitaire).

L'entremets Pavé au chocolat vanille.

Pour les fêtes de fin d'année, Christophe Delmotte annonce 3 bûches d'exception : la traditionnelle Bûche chocolat revue et corrigée par Lenôtre pour Delmotte avec un équilibre parfait des mousses au chocolat et de la pannacotta, alliées à de subtils croquants d'amandes, noisettes et pistache ; la Bûche Pannacotta Fruits rouges, bûche fruitée ornée d'éclats de pistaches concassées ; et la Bûche Pomme verte, résolument tendance, qui associe l'acidulé de la pomme verte et le sucré des pommes Tatin. Un surprenant effet en bouche, et une touche légère pour clôturer un repas de fête. (2 formats : 6 ou 8 parts. Conditionnement : boîte unitaire).

La collection 'Une recette Lenôtre Professionnel' se compose déjà de 3 pâtisseries fines individuelles aux saveurs asiatiques : Pyramide Fruits rouges coeur framboise, Crumble Citron yuzu framboise et Opéra au thé vert Macha (conditionnement : 26 unités). Elle a été complétée, depuis, par une gamme de douceurs italiennes : Pannacotta cerise, Pannacotta agrumes, Pannacotta fruits rouges, et un Blanc-Manger coco, biscuit dacquoise coco, crème blanc-manger coco, marmelade ananas et abricot (conditionnement : 20 unités de 80 g).

Crumble citron yuzu framboise

Le Guillou
Moelleux à partager

Le Moelleux aux pommes Le Guillou.

Le Guillou signe deux nouvelles recettes de Moelleux à partager parfumés à la pomme ou au citron. La première recette est composée de 20 % de cubes de pommes confites, et la seconde contient des pépites de citron.
Proposés en format de 1 kg, les Moelleux Le Guillou sont livrés avec un plan de découpe de 21 ou 30 parts, ce qui leur confère une grande souplesse d'utilisation. Par exemple, ils peuvent être servis en dessert, nappés d'un coulis de fruits, d'une sauce chocolat ou d'une crème anglaise. Autre utilisation possible : en café gourmand. Il suffit de les présenter coupés en carrés, sur une assiette de forme allongée, accompagnés d'une boule de glace ou d'un petit pot de crème pour créer une offre très tendance (Conditionnement : 4 x 1 kg).

Maison Boncolac
Recettes très fruitées

La Tarte aux poires Bourdaloue.

Les nouveautés de la Maison Boncolac sont très fruitées avec, tout d'abord, une Tarte aux cerises de 850 g où se mêlent cerises et griottes disposées sur un lit de compote aromatisé à la cerise, sur un fond de pâte sablée. Retour aux saveurs d'antan avec la seconde nouveauté 2008, la Tarte aux poires Bourdaloue : 10 demi-poires Williams 'déposées à la main' sur une crème frangipane à la poudre d'amandes. La troisième tarte de la Maison Boncolac a, elle aussi, le goût de la tradition, puisqu'il s'agit d'une Tarte normande de 950 g. Les lamelles de pommes fraîches sont déposées sur un flan vanillé.

Erhard
Gamme Prestige

Erhard lance une nouvelle gamme de pâtisseries : la collection Prestige. Elle se compose de 10 pâtisseries fines individuelles surgelées de 90 à 115 g : Aristocrate, Castel, Complice, Diamant, Fleuriane, Cezanne, Normand, Java, Nirvana, et Zen. Choix des noms, parfums originaux, recettes élaborées et formes design, le positionnement est délibérément 'premium'.
Aristocrate est une mousse chocolat aux amandes avec enrobage sauce chocolat; Castel, une mousse au praliné, biscuit noisettes-orange avec glaçage sauce caramel. Complice est lui composé d'une mousse yaourt, de biscuit pain de Gênes au citron et d'une compotée de fruits rouges. Diamant conjugue mousse citron vert, compotée de mangue et macaron amande. Fleuriane est une bavaroise vanille, crémeux à la fraise et à la rose, avec biscuit amandes-framboise comme Normand, bavaroise vanille, compotée de pommes, caramel au beurre salé. Cezanne décline mousse lait d'amande et compotée d'abricot. Java joue la mousse passion avec un coeur crémeux coco, biscuit macaron coco. Nirvana est une mousse aux fraises avec biscuit. Zen, enfin, marie bavaroise thé vert matcha, compotée de fruits rouges, et succès aux amandes. (Conditionnement en boîtes de 8, sauf pour Aristocrate et Castel, présentés en boîtes de 8).

Salés Sucrés
Fruits rouges et tartelettes

Pour le printemps/été 2008, Salés Sucrés propose une nouvelle gamme d'entremets individuels, de sablés et de tartelettes. Parmi les entremets individuels, deux desserts aux fruits rouges
• l'Opéra vanille-framboise (conditionné dans des colis de 30 pièces, d'environ 95 g par pièce) ;
• le Framboisier (conditionné dans des colis de 25 pièces, d'environ 90 g par pièce).
Parmi les nouveautés de sablés et de tartelettes, Salés Sucrés annonce :
• le Sablé pêche & Amarena (conditionné dans des colis de 36 pièces, d'environ 125 g la pièce) ;
• la Tartelette fraise-fromage blanc (conditionnée dans des colis de 20 pièces, d'environ 115 g la pièce) ;
• la Tartelette tout chocolat réalisée pour les plus gourmands, puisqu'il s'agit d'une tartelette entièrement chocolat jusqu'à la pâte sablée (conditionnée dans des colis de 20 pièces, d'environ 120 g la pièce). zzz44d AL0607

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L'Hôtellerie Restauration n° 3075 Hebdo 3 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE