du 24 janvier 2008	RESTO CONCEPT

APRÈS DES DÉBUTS DIFFICILES

Chez Konfusius, la cuisine royale thaïe fait école

La Norville (91) établissements classés 'Thaï Select', les 4 Konfusius d'Henry Ly proposent une cuisine royale thaïlandaise dans un décor plus vrai que nature, où manger est associé au désir de voyage.

Henry Ly.

Ambiance bouddhique feutrée au coeur d'une jungle exubérante : l'univers de ce village thaï reconstitué invite au voyage dès le seuil de la porte franchi. Bambous géants, statues et bas reliefs khmèrs, cascade où règnent des carpes royales : le décor est saisissant. L'établissement est pourtant perdu au milieu d'une zone d'activité dépeuplée : comment survivre dans un tel désert si loin de Paris ? "Les débuts ont été difficiles, reconnaît Henry Ly, concepteur et directeur de ce projet fou. J'ai failli déposer le bilan mais aujourd'hui Konfusius La Norville (91) se porte bien après sept ans d'existence, Konfusius Torcy (77) a connu un résultat d'exploitation excédentaire dès la 2^e année d'activité, j'ai ouvert à Perpignan il y a peu et Konfusius Bastille ouvrira ses portes en février 2008." Une franchise ? "Pas encore, mais j'aimerais voir le concept se développer. C'est déjà une marque déposée."
Au départ, Henry Ly préfère la restauration à ses études d'informatique. Il écume bars et cuisines, s'intéresse à l'oenologie, devient sommelier et représentant en vin, tout en menant une vie d'ascèse pour économiser, vivant chez ses parents d'origine chinoise. "Les rencontres dans le milieu m'ont aidé à concrétiser mon rêve de toujours, monter mon affaire. Par passion de l'Asie, j'ai opté pour la cuisine thaïe. Avec 2 associés, sur fonds propres car les banques refusaient de nous prêter, nous avons trouvé ce local à La Norville, une ancienne concession BMW en dépôt de bilan. Le propriétaire nous a fait une franchise de loyer sur un an pour les travaux. On a tout réalisé à 3 : architecture intérieure, gros oeuvre, décoration. On a mis trois ans à démarrer."

Produits frais et vins importés
Avec sa capacité de 250 couverts sur 750 m², le restaurant peut effrayer par ses proportions. "On remplit surtout le samedi soir, le ticket moyen tourne autour de 22 E le midi et 30 E le soir." Pour respecter le cahier des charges du label 'Thaï Select' que seuls ont 25 établissements en France, 60 % des plats doivent être réalisés à la façon du royaume du Siam. L'ensemble des produits frais vient directement de Thaïlande : coriandre, citronnelle, galanga, curry vert et rouge, sans oublier la cuvée Konfusius Monsoon Valley qui a gagné 30 % des ventes de vins de l'établissement. Et les 2 petits nouveaux perpignanais et parisien ? "À chaque établissement son identité : la carte change, les prix aussi qui seront calculés en fonction du loyer : c'est tout de même 16 000 E rue de Lappe." À quelques encablures du Blue Elephant dont le groupe pèse 100 millions d'euros, Konfusius distillera sa philosophie dans de plus modestes proportions. Ne manquent plus que les 2 chefs recrutés à Bangkok et qui devraient vite s'échauffer sur le ring parisien.
Gaëlle Girard-Marchandise zzz22v

Konfusius
20 allée de la Marne Jacob
91290 La Norville
Tél : 01 69 26 90 40
konfusius.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3065 Hebdo 24 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE