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TOUR DE MAIN
La farce mousseline
La série des tours de main, réclamée par de
nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent
nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés
par Marcel Mattiussi, auteur du blog des experts 'Tours de main' sur
lhotellerie.fr, dont les qualités de pédagogue
sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en
de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité
propre à chacun.
C'est
une farce qui se réalise avec des filets de poisson (sole, merlan, turbot,
saumon), de la chair de volaille (poulet, dinde…) ou de la viande de veau.
Il faut travailler rapidement et en conservant une température froide.
Les proportions de base sont pour 1 kg net de chair, 2 à
3 blancs d'oeufs, 0,60 à 0,80 l de crème fraîche, 20 g de sel,
5 g de poivre blanc et quelques râpures de noix de muscade.
Elle prend l'appellation de la chair utilisée : ici 'farce
mousseline de poulet'.
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1.
Parer la viande : enlever les aponévroses et les tendons puis tailler la chair en dés. |
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2.
Placer la cuve du cutter quelques minutes au congélateur pour bien la refroidir.
Mettre la chair dedans, saler, poivrer. Ajouter un peu de noix de muscade râpée.
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3.
Broyer rapidement la chair le plus finement possible. Lorsqu'elle s'amalgame sur
le couteau du cutter, verser la moitié des blancs d'oeufs et mixer de nouveau.
Dès que la farce s'amalgame de nouveau, ajouter le reste des blancs d'oeufs
et mixer encore. |
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4.
Une fois la farce bien homogène, la passer au tamis fin pour éliminer
les petits tendons et aponévroses restants. |
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5.
Débarrasser la farce dans une calotte, la poser sur de la glace et verser un
peu de crème fraîche. Mélanger vigoureusement la farce à
la spatule en rajoutant un peu de crème fraîche dès que la précédente
est incorporée. |
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6.
Lorsque la farce est à point, elle a triplé de
volume, elle doit être légère et ferme à
la fois. |
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7.
Pour vérifier l'assaisonnement, déposer une petite cuillerée de farce
dans de l'eau à peine salée et à 80 °C environ. Laisser
pocher une minute puis goûter. |
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8.
La farce est terminée, lisser la surface, nettoyer les parois, recouvrir d'un
film alimentaire et réserver au froid.
zzz44h |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3064 Hebdo 17 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION
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