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70 VINS AU VERRE, EN
SELF-SERVICE
"Aux Racines du Vin" réinventent
la dégustation du vin
Aix-les-Milles (13) Quelques mois après avoir ouvert
un bar à vins très innovant dans la zone d'activités des Milles,
Patrick Peillon et Aymeric Malden, 34 ans chacun, veut s'installer cours Gambetta
à Aix-en-Provence.
Patrick
Peillon et Aymeric Malden, créateurs d'Aux Racines du Vin. |
 En
septembre 2006, l'installation d'un bar à vins en pleine zone d'activités
d'Aix-les-Milles avait fait tilt, tant le principe de dégustation de vins avant
achat était nouveau. Patrick Peillon et Aymeric Malden proposent
un espace petite restauration-salle de réunion de 130 m2 où
les clients choisissent leurs vins parmi 70 belles références et se servent
eux-mêmes au verre (dose de 3, 6 ou 9 cl), grâce à une carte
à puce prépayée. Les 70 vins sont classés par couleur et en 8 familles représentant
le vignoble français : blancs fraîcheur, rosés frais, rouges de
garde, rouges d'exception, vins de dessert, etc. En dehors de la décision de
rendre le vin accessible aux non-initiés, l'innovation repose sur le système
italien Enomatic. Cette machine (1 000 E par bouteille, plus 100 E par an de maintenance)
dont ils sont à la fois importateurs et installateurs, permet de conserver
les bouteilles ouvertes pendant trois semaines (pression sous azote) à la
bonne température.
Parallèlement, Aux Racines du Vin développe
autour de cet oeno bar, une oeno cave (achats de vins sur place et vente en ligne
de vins et de listes de mariage), oeno event (cours de dégustation et d'oenologie,
incentives pour les entreprises, wine-dating, etc.) et oeno pro (vente de machines Enomatic, élaboration de cartes
de vins et formation du personnel).
Un endroit branché
Au fil du temps, le concept
s'est affiné et amélioré avec l'installation de tables surélevées,
l'aménagement, en août dernier, d'une vraie cuisine et d'une plonge,
l'embauche d'un cuisinier et d'un sommelier. La carte de salades, planches de charcuterie
et desserts s'est enrichie de plats du jour chauds. Résultat : le ticket moyen
a grimpé de 18 à 20 E (vin non compris) et le nombre de couverts par
jour est passé de 15 à 35. Sans compter des soirées de plus en
en plus courues, qui ont fait de ce lieu improbable, un endroit branché. Ce
test en vraie grandeur permet aux 2 associés de dupliquer le concept d'oeno
bar. En avril, ils devraient s'installer sur 120 m2 en centre-ville d'Aix-en-Provence
et vendre le concept, sous une forme qui reste à déterminer, à
Valence puis dans d'autres villes françaises.
Dominique
Fonsèque-Nathan
zzz22v zzz46d
Aux Racines du Vin
50 rue Henri Bessemer
13290 Aix-les-Milles
Tél. : 04 42 54 58 22
oenoconcept.fr En
chiffres
Création : 28 septembre 2006
Capital : 49 500 E
Investissements de départ : 230 000 E
CA 2007 : 209 000 E
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L'Hôtellerie Restauration n° 3064 Hebdo 17 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION
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