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	du 13 septembre 2007	SECRETS DE CHEF

Macaron poire-pistaches

Ingrédients pour 10 personnes
Macaron Tant pour tant (TPT) :
- 375 g de poudre d'amandes et 375 g de farine
- 130 g de blancs d'oeufs
- 300 g de sucre semoule
Meringue italienne :
- 120 g de blancs d'oeufs
Ganache moelleuse au chocolat-pistaches :
- 160 g de lait
- 160 g de crème
- 230 g de chocolat Guanaja
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre semoule
- 25 g de pâte de pistaches
Billes de poires pochées :
- 4 poires Conférence
- 70 g de sucre semoule
- 250 g d'eau
Poires de curé pochées :
- 10 poires de curé
- 300 g de sucre semoule
- 1 L d'eau
Glace chocolat :
- 1/2 l de lait
- 20 g de lait en poudre
- 15 cl de crème
- 60 g de sucre semoule
- 4 g de trimoline
- 10 g de pâte de cacao
- 160 g de chocolat Guanaja

Progression
• Confectionner une masse macaron avec le TPT et les 130 g de blancs d'oeufs. Réaliser une meringue italienne (126 °C). Incorporer la meringue dans la masse et pocher l'appareil sur une feuille de cuisson. Cuire à 160 °C durant 5 min environ.
• Préparer une crème anglaise avec la pâte de pistaches infusée dans le lait et la crème. Verser l'appareil sur le chocolat concassé. Réserver au froid 24 heures à l'avance.
• Réaliser des billes de poires à l'aide d'une cuillère parisienne. Préparer un sirop avec l'eau et le sucre. Mettre les billes de poires dans le sirop et laisser refroidir. Pocher les poires de curé vidées dans le sirop.
• Réaliser la glace au chocolat avec Pacojet, 24 heures à l'avance.

Dressage
• Dans une grande assiette plate, déposer la moitié du macaron. Garnir de ganache et de billes de poires. Reposer la seconde partie du macaron.
• Glacer la poire avec la ganache fondue. Bien l'égoutter. La disposer harmonieusement sur l'assiette ainsi que la glace au chocolat moulée à la cuillère. zzz84

Coût à la portion 5 E
Le secret : "La qualité de la poire est très importante. Son pochage également."

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L'Hôtellerie Restauration n° 3046 Magazine 13 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE