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	du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Gaël Orieux - Auguste - Paris (VII^e) Est-ce l'évocation de cet illustre prénom qui fait courir le Tout-Paris à cette nouvelle adresse de la rive gauche ? Il semblerait que ce soit plutôt la cuisine inventive de ce chef breton, ex-disciple de Yannick Alleno.
Nelly Rioux   

Impérial Auguste

En fait, s'il a choisi 'Auguste' comme nom de restaurant, c'était pour rendre hommage à Escoffier et non à l'empereur romain qui fut pourtant considéré comme 'le restaurateur de la paix' ! Gaël Orieux a aujourd'hui tout juste 34 ans et déjà derrière lui un parcours incroyable. Alors qu'il prépare son CAP de cuisine à l'École Ferrandi, il part faire ses armes sur le terrain chez Yann Jacquot (Le Toit de Passy). À l'époque, ce chef incarne le modernisme absolu et laissera des marques indélébiles dans l'esprit créatif du jeune Gaël. Pourtant, après l'armée, c'est Yann Jacquot lui-même qui lui conseille d'aller parfaire sa formation auprès de celui qui est l'emblème même de la cuisine classique : Paul Bocuse. "Il voulait que j'ai une vision complète et que je comprenne vraiment comment, lui, en était arrivé là", explique Gaël Orieux qui complétera ensuite sa formation avec d'autres sommités telles que Senderens ou Legendre (chez Taillevent puis au George V), et enfin, à l'hôtel Le Meurice où Yannick Alleno arrivera quelques mois plus tard. La cuisine du palace est alors à réorganiser complètement après le départ de Marc Marchand. Alors qu'il se tâte pour savoir s'il prend une affaire à son compte, il décide finalement de rester encore quelques mois avec ce nouveau chef, "pour voir…". Il le secondera finalement pendant un an et demi. "Cette rencontre a été décisive pour ma carrière." Mais l'idée d'être son propre patron est toujours présente, et un beau jour, il trouve enfin le fonds de commerce dont il rêve pour poser ses valises. Nous sommes fin 2004, et le 17 janvier 2005, il ouvre Auguste, un microrestaurant de 28 places décoré par le talentueux Jean-Louis Berther qui inventera 'l'arche des roses' pour accueillir les clients et qui mettra des toiles de Kijno aux murs. Il ne faut pas longtemps pour que le bouche à oreille fonctionne. Mais rue de Bourgogne, les voisins d'Auguste ont des noms tout aussi célèbres, et hommes d'affaires, politiques, acteurs désignent très vite cette adresse comme leur nouvelle cantine.
Avec Auguste, Gaël Orieux va s'exprimer librement et montrer ce dont il est capable. Très vite aussi, il propose une formule baptisée 'Déjeuner en liberté' à 35 E le midi. Évidemment, il fait fureur, et la critique la plus en vogue à Paris le qualifie d'un magistral "meilleur rapport qualité-prix parisien". Sa cuisine est épurée, et il aime marier les mélanges terre et mer comme pour son Foie gras de canard poêlé, supions et enokis accompagné d'un consommé de crevettes à la citronnelle et galanga. Et même si parfois les clients sont surpris, "ils aiment de plus en plus", assure Gaël Orieux. Il s'entoure des meilleurs fournisseurs. Son poisson provient directement du Guilvinec, ses ormeaux du Cotentin. Reliquat de son passage à Collonges, le saint-marcellin est signé 'La Mère Richard', et le pain provient du boulanger de l'île Barbe, qui a aussi ouvert une boutique à quelques centaines de mètres, aux Invalides.
Enfin, Gaël Orieux supervise également sa carte des vins qui - il faut le reconnaître - est particulièrement soignée. On y trouve des vins de 15 E (un vin de pays des côtes de Gascogne Aramis 2005) à 350 E la bouteille (un Château Latour-Pauillac 1^er grand cru classé 1985). Le midi, des vins au verre sont proposés à partir de 5 E.
Pour l'heure, Gaël Orieux savoure cette étoile qui récompense son investissement quotidien et son travail, mais il n'en oublie pas pour autant ses projets. Il souhaite mettre l'accent sur le vin, et peut-être embaucher un sommelier. Gageons que l'empereur comme le roi des cuisiniers auraient adoré cet Auguste-là. n zzz22i

Auguste
54 rue de Bourgogne
75007 Paris
Tél. : 01 45 51 61 09

Complément d'article 3027mp82
Cannelloni de saumon d'Écosse au crémeux d'enoki, chutney et gelée de granny smith relevés au sureau sauvage

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE