- Couper le saumon d'Écosse en tranches fines.
- Cuire les enokis avec la crème liquide. Mixer et ajouter la gélatine. Laisser refroidir.
- Monter le cannelloni de saumon fumé en le roulant dans du papier film.
- Réaliser une fine brunoise de pommes vertes, gingembre, échalotes. Ajouter vinaigre de riz et sucre.
- Réduire à sec et mouiller avec de l'eau puis réduire à sec.
- Finir le chutney avec le persil haché et l'huile de sureau.
- Passer le reste de pommes à la centrifugeuse, faire bouillir le jus de pommes et coller avec la gélatine.
- Laisser refroidir.

Dressage :
- Couper le cannelloni de saumon.
- Garnir le fond de tarte avec le chutney.
- Poser le cannelloni.
- Napper avec la gelée de pommes.
- Réaliser le décor final. zzz84