du 13 décembre 2007	RESTAURATION

AVEC GÉRARD GARRIGUES PROFESSEUR

L'Office, une école de cuisine originale

Toulouse (31) L' ancien du Carré des Feuillants et du Pastel s'est éloigné des fourneaux au quotidien pour prendre en charge L'Office, une école de cuisine qui vient d'ouvrir pour particuliers et entreprises.

Caroline centre) entourée de Gérard Garrigues (à gauche) et d'Éric Santalucia.

On inculque notre savoir, mais comme nous n'avons pas à faire à des professionnels, il faut être plus précis encore. Il ne faut pas, une fois de retour chez eux, que nos élèves s'y reprennent à dix fois pour faire un plat", affirme Gérard Guarrigues. L'Office, située sur 250 m² autour d'une cour tout en verrière, a été créée par Caroline Joucla, une Toulousaine revenue de Paris où elle était conceptrice et commissaire de salons. "À Paris, je fréquentais L'Atelier des Chefs. Cela m'a donné envie d'ouvrir L'Office, une école de cuisine mais dans un état d'esprit différent", précise-t-elle. L'Office propose, du mardi au samedi, un cours de 1 h 30 le matin pour réaliser un menu complet (35 E), un cours de 40 min à l'heure du déjeuner pour apprendre à cuisiner un plat ou de 1 heure pour deux plats (14 ou 28 E). L'après-midi, le cours dure 2 heures et s'articule autour d'un produit ou d'un thème (50 E). Après chaque cours, les élèves, 20 au maximum, partagent les plats dans un espace dégustation ou les emportent réalisés ainsi que les fiches de recettes. Le mercredi, L'Office accueille les enfants. Chaque mois, un chef renommé fait découvrir sa cuisine.

"Je ne suis pas l'homme d'un plat"
Éric Santalucia, toulousain d'origine, est chargé d'assurer au quotidien les cours. Âgé de 31 ans, il a travaillé pendant dix ans pour Alain Ducasse (le 59, le Louis XV, l'Abbaye de La Celle et la Bastide de Moustiers). "Dès 20 ans, je n'ai eu qu'un but : apprendre mon métier rapidement. Je ne suis pas l'homme d'un plat que l'on refait dix fois par jour pendant des mois." Gérard Garrigues coordonne la programmation des cours et, tous les dix jours, passe derrière les fourneaux pour "enseigner une cuisine étoilée pleine d'inventivité". "Le but, c'est de créer 3 recettes à partir d'un panier d'ingrédients. Les élèves choisissent leurs plats. Je leur donne la technique qui est de 20 à 40 % de notre métier. Le reste, c'est l'application, l'amour de ce que l'on fait. En amont, il y a un travail difficile, car l'objectif est de ne pas faire les recettes déjà vues sur des magazines." Après avoir vendu Le Pastel en 2006, Gérard Garrigues a voyagé, s'est initié à d'autres techniques, notamment la cuisine moléculaire. "Comme les dictionnaires qui, chaque année, comportent de nouveaux mots, la cuisine s'enrichit. La cuisine moléculaire explique bien des choses à condition de ne pas oublier l'essentiel, le goût", affirme-t-il.
Bernard Degioanni zzz22v

L'Office
5 rue Idrac
31000 Toulouse
Tél. : 05 61 47 71 23
loffice-cuisine.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3059 Hebdo 13 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE