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	du 15 novembre 2007	RESTAURATION

UNE INTERVENTION REMARQUÉE AU CONGRÈS DU SYNHORCAT

Pour David Servan-Schreiber, auteur du livre 'Anticancer', la restauration a un rôle à jouer

Paris David Servan-Schreiber participait lundi à la table ronde intitulée 'Ton alimentation est ta médecine', organisée dans le cadre du congrès national du Synhorcat. Neuropsychiatre et auteur du livre Anticancer, Prévenir et lutter grâce à nos défenses naturelles, paru aux Éditions Robert Laffont, il estime que la restauration doit élargir son offre en mettant à disposition des produits favorables à la santé, comme le thé vert ou le sirop d'agave. Leçon de choses.
Propos recueillis par Sylvie Soubes

L'Hôtellerie-Restauration : Votre présence devant les adhérents du Synhorcat est un appel aux restaurateurs. Mais dans quel esprit ?
David Servan-Schreiber : L'Institut Curie annonce qu'une personne sur deux sera touchée par un cancer au cours de sa vie. Nous avons des données scientifiques solides qui permettent de comprendre le lien entre l'alimentation et le cancer. Certains aliments sont de véritables engrais à cancer. Si demain l'on doit vivre avec cette maladie, il est alors indispensable de rendre disponibles des aliments qui favorisent la santé des personnes atteintes.

Qu'est-ce qui ne va pas dans notre alimentation ?
57 % de notre alimentation se compose de sucre raffiné, de farine blanche et d'huile végétale. Au XIX^e siècle, on absorbait 5 kg de sucre par an, on en est aujourd'hui à 35 kg en France et à 70 kg aux États-Unis. Le corps n'est pas fait pour ingérer cette charge. Par ailleurs, une partie des aliments 'santé', comme le boeuf, le lait ou les oeufs, sont devenus des aliments toxiques depuis qu'on nourrit les animaux différemment. Le steak frites, par exemple, fait partie désormais des engrais à cancer.

Le bio est-il l'avenir de l'homme ?
Non, je ne dis pas ça. Simplement, je constate que des produits qui, il y a soixante ans, étaient bons pour la santé, sont désormais déséquilibrés. Ce sont des produits d'élevage, à qui l'on donne une mauvaise alimentation. Je suis pour une filière qui préserve la santé et qui apporte les oméga-3 nécessaires. Des oeufs de poules élevées au maïs bio n'ont pas d'impact. Ce qui est le plus important, c'est de se rapprocher de l'équilibre naturel. On parle du réchauffement climatique et du gaz émis par les vaches. Or, cela vient tout simplement du fait qu'elles ne mangent plus d'herbe. Le déséquilibre alimentaire est évident. Une vache bien nourrie offre une viande meilleure pour la santé. Ce qui n'est plus le cas. Il y a une logique imparable dans tout ça.    

Vous dites que le steak frites est un engrais à cancer, faut-il dès lors le rayer définitivement des cartes ?
Il ne faut rien bannir, mais rendre disponible aussi les plats favorables à la santé. Ce n'est pas normal qu'au petit-déjeuner, l'offre se limite à des viennoiseries et du café au lait. Il faut proposer d'autres produits comme le thé vert qui contient notamment une molécule puissante contre la formation de nouveaux vaisseaux par les cellules cancéreuses. Au lieu du sucre habituel, on peut proposer du sirop d'agave. Il faut aussi des fruits frais. Au dessert, on peut tout à fait concevoir une poire cuite au vin rouge avec de la cannelle et du chocolat noir. Il y a de nombreux plats 'anticancer'. La ratatouille, plat français typique, est excellente pour la santé. Il n'y a aucune raison au monde pour que les aliments dont on connaît les propriétés bénéfiques ne soient pas disponibles en restauration. Et même si ce n'est pas un engagement social, que cela soit au moins une démarche marketing. On peut dire qu'il s'agit d'un impératif économique. Le marché évolue, avec de nouvelles attentes.  

Anticancer Dans son ouvrage, David Servan-Schreiber constate que les ressources du corps sont sous-estimées par la médecine actuelle et que des comportements simples peuvent aider à une meilleure prévention du cancer ou mieux accompagner les traitements classiques. La 'biologie anticancer' passe par des aliments issus de la filière 'bleu, blanc, coeur' (bleu-blanc-coeur.com ) ou encore par l'utilisation de l'huile d'olive, du curcuma, de l'ail… Anticancer est aussi un bol d'optimisme qui retrace l'histoire d'un homme atteint d'une tumeur au cerveau et dont la quête aboutit aujourd'hui au partage du bon sens. À lire sans faute. Anticancer, Prévenir et lutter grâce à nos défenses naturelles, aux éditions Robert Laffont, 21 E.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3055 Hebdo 15 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE