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TOUR DE MAIN
Préparer le magret de canard
La série des tours de main, réclamée par de
nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent
nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés
par Marcel Mattiussi - auteur du sujet interactif 'Tours de main' sur
lhotellerie.fr
- dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces
tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà
de l'indispensable créativité propre à chacun.
Seul le filet prélevé sur le canard
mulard, élevé et gavé pour l'obtention du foie gras, a droit
à l'appellation magret. Si ce n'est pas le cas, des appellations phonétiquement proches
sont utilisées : maigret, megret ou tout simplement, filet ou poitrine de canard.
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1.
Éliminer, le cas échéant,
les duvets restant côté peau, puis éliminer
le gras côté chair. |
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2.
Parer les aponévroses côté chair. |
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3.
Ciseler le côté peau en losanges, afin de faciliter la fonte d'une
partie du gras. |
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4.
Déposer les magrets, côté peau au-dessous, dans une poêle
ou un poêlon bien chaud et sans matières grasses. |
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5.
Au bout de six à huit minutes, lorsque la peau est bien colorée,
retourner les magrets. |
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6.
Continuer
la cuisson trois à quatre minutes puis égoutter et réserver les
magrets sur une assiette retournée. |
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7.
Saler, poivrer, recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium et laisser reposer
pendant six à huit minutes au chaud. |
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8.
Trancher les magretspuis les dresser.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3053 Hebdo 2 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION
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