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Préparer la crème soufflée :
- Couper les lardons en morceaux et les faire infuser 30 minutes dans une casserole avec la crème.
- Passer au chinois et réserver la crème au froid.
- Au dernier moment, lorsque la crème est glacée, vérifier l'assaisonnement et la monter à consistance d'une chantilly.

Confectionner le velouté d'échalotes de tradition :
- Éplucher et émincer les échalotes.
- Faire doucement blondir les échalotes avec le beurre, ajouter les gousses d'ail, le lait et un peu de sel.
- Laisser cuire 15 minutes à feu doux, mixer le velouté, le passer au chinois et rectifier l'assaisonnement.

Dresser :
- Verser le velouté dans des bols à bouillon et disposer dessus une belle quenelle de crème soufflée au lard.
- Servir très chaud.

Beaucoup de douceur et de délicatesse dans ce velouté. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef