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	du 11 octobre 2007	HÔTELS

NATIONALE 7

La famille Riss vit avec son époque à l'Hôtel de France

Saint-Maximin (83) Jean-Claude Riss, industriel de formation, a réalisé son rêve : avoir un hôtel-restaurant. C'était il y a quinze ans. Cerise sur le gâteau : il travaille aujourd'hui avec ses deux fils, Pascal et Stéphane.

De droite à gauche : Jean-Claude Riss, le père, avec ses deux fils, Pascal et Stéphane.

Au départ, Pascal était en cuisine, mon épouse à la réception. Moi, je faisais un peu tout le reste. Stéphane est venu plus tard", affirme Jean-Claude Riss, périgourdin de naissance, alsacien d'origine, homme du Sud désormais. L'Hôtel de France à Saint-Maximin, c'est 25 chambres, un restaurant, Côté Jardin, une piscine, une véranda. "On a mis sept ans pour faire du restaurant une entité à part entière qui, aujourd'hui, représente 75 % de notre chiffre d'affaires. Au début, on changeait la carte tous les trimestres, puis tous les deux mois. Maintenant, c'est toutes les trois semaines", explique Jean-Claude Riss. Saint-Maximin, étape sur la Nationale 7: le cliché est éculé. "Situé entre le littoral et l'arrière-pays, nous ne sommes pas sur une position géographique déterminante. L'hôtel est un hôtel de passage, le plus souvent pour une nuit. Quand des clients s'attardent, c'est le restaurant qui les retient", ajoute-t-il.
Pascal, 41 ans, sourcilleux sur le choix des produits, réalise une cuisine méditerranéenne contemporaine, goûteuse, sans esbroufe. "On ne peut pas tout bouleverser. Nos clients ont des habitudes. Leur servir un plat dans une verrine relève de l'exploit", avoue-t-il. Après avoir débuté à Versailles avec Gérard Vié (Les Trois Marches), il a élargi ses connaissances auprès d'un traiteur à Levallois-Perret. Le fait qu'il cherchait sa voie a incité son père à franchir le pas. "L'industrie ne me passionnait plus. Le choix de Saint-Maximin, c'est un peu le hasard. À l'époque, on y venait le week-end." Stéphane les a rejoints.
"Je suis arrivé pour soulager mon père, apporter un nouveau souffle, donner une meilleure visibilité de notre travail sur internet. Ma présence tend aussi à obtenir une reconnaissance de ce que nous faisons. Il faut s'ouvrir à une vision moderne de la restauration", dit-il.
On devine son impatience. En témoignent les deux sites qu'il a créés : cuisinerenligne.fr et radiocasseroles.com : "Le but est pédagogique : rendre accessible, montrer ce qui se fait aujourd'hui dans les plus grands restaurants, et donner envie à travers des recettes de découvrir d'autres cuisines."
Bernard Degioanni zzz22v zzz36v

Hôtel de France
Restaurant Côté Jardin
3-5, avenue Albert-I^er
83470 Saint-Maximin - La Sainte-Baume
Tél : 04.94.78.00.14
hotel-de-france.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3050 Hebdo 11 octobre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE