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	du 11 octobre 2007	RESTAURATION

PERSONNAGE EMBLÉMATIQUE

Jacques Maximin arrête la cuisine : merci l'artiste

Vence (06) Jacques Maximin a fermé son restaurant. Après être resté quarante-six ans derrière les fourneaux, il rejoint le Groupe Alain Ducasse pour "ne pas faire une année de trop en cuisine".

Jacques Maximin : "Aller au restaurant, c'est se fabriquer des souvenirs."

Vingt-sept ans avec 2 étoiles, ce n'est quand même pas rien ! Je préfère arrêter", dit celui qui, à bientôt 60 ans, a marqué la cuisine des années 1980, connu la gloire, formé des dizaines de cuisiniers, vécu son métier comme un artisanat. Pour le Groupe Alain Ducasse, il sera chargé de mission au centre de formation ADF et à l'École nationale supérieure de pâtisserie. Il devient aussi consultant du groupe Accor pour deux hôtels Novotel à Monte-Carlo et Paris.
L'histoire de Jacques Maximin se confond avec celle du Negresco à Nice dont il est devenu chef en 1978, à 28 ans, obtenant 2 étoiles trois ans après. Des cuisiniers débutants ont rêvé en le voyant faire son marché au volant d'une Porsche décapotable. Au Negresco, personne ne pouvait rien lui refuser, il en est pourtant parti en 1989 même si on évoquait une 3^e étoile. "Je n'ai jamais eu une logique de carrière. Dans tout parcours, il y a des bons et des mauvais choix. Je pourrais aussi me demander pourquoi je n'ai pas accepté la place de chef au Louis XV à Monaco, que j'ai laissée à Alain Ducasse", affirme-t-il.

L'enfant terrible de la cuisine
Il s'installe alors dans un ancien théâtre à Nice, érige la cuisine sur la scène. Très vite, on côtoie la démesure et tout s'arrête en 1992. Il devient pendant quatre ans conseiller culinaire au Diamand Rose à la Colle-sur-Loup, puis pour le groupe Partouche. "Je faisais faire, mais je ne faisais plus moi-même. Les fourneaux me manquaient." En 1996, il transforme en restaurant sa maison, achetée en 1982 à Vence et le nomme 'Restaurant Maximin'. C'est là, onze ans plus tard, le 30 septembre, qu'il a effectué son dernier service.
Originaire du Pas-de-Calais, Jacques Maximin est arrivé sur la Côte d'Azur en 1965. Sa mère tenait le Café de la Poste au Touquet. Mais c'est la cuisine du Sud qu'il a sublimée, celle de Nice qu'il a fait connaître. Auparavant, il avait travaillé chez Prunier et au Pré Catelan (Paris), à L'Hermitage (La Baule), sous les ordres de Christian Willer. Sur la Côte d'Azur, il a fait ses gammes à Antibes avec Jo Rostang et à Mougins chez Roger Vergé dont il fut un proche collaborateur.
Jacques Maximin a longtemps été considéré comme l'enfant terrible de la cuisine française. Fougueux et créatif, généreux, mais pas toujours facile à vivre, il a pratiqué une cuisine d'instinct, d'émotion. Il faisait son marché sans se soucier des prix, voulant toujours le meilleur produit. Tous les cuisiniers reconnaissent son talent, louent sa culture culinaire. En 1979, il est devenu Meilleur ouvrier de France (MOF), un des rêves de sa vie. Ceux qui ont travaillé à ses côtés, sont élogieux. Ils s'appellent Franck Cerutti, Bruno Cirino, Régis Mahé, Philippe Gauvreau, Jean-Charles Baron. "Quand je ne me souviens plus des cuisiniers, c'est sûrement qu'ils n'étaient pas très bons", dit Jacques Maximin, avec malice. Lui était dur, mais il savait donner. À quelques minutes du coup de feu, il fallait parfois tout recommencer. Si le cuisinier est brillant, l'homme est attachant. Derrière le regard noir, l'oeil inquiet, il y a toujours un trait d'humour, un franc sourire. La voix, au timbre cassé par la cigarette, sait charmer. Jamais donneur de leçons, il tente de comprendre : "Les jeunes sont trop impatients. À mon époque, on prenait le temps d'apprendre avant d'imprimer sa marque en cuisine. Aujourd'hui, on plonge tout dans de l'azote. On fait des kilomètres de chewing-gums de haricots verts, de petits pois. Je ne suis pas convaincu. Dans les années 1970, la nouvelle cuisine française était à l'avant-garde, débridée par comparaison à une cuisine classique. Mais que reste-t-il de la Lotte au camembert ou au café ? Un plat, ça sent bon, puis c'est bon. Si une assiette devient un concours de devinettes, je ne vois pas où est le plaisir. Aller au restaurant, c'est se fabriquer des souvenirs."
Bernard Degioanni zzz18p

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L'Hôtellerie Restauration n° 3050 Hebdo 11 octobre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE