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Turbiner la glace :
- Faire bouillir le lait avec la vanille puis le verser sur le mélange blanchi du sucre, jaune, glucose et stabilisateur.
- Recuire à la nappe, passer au chinois, laisser maturer à 3 °C puis turbiner au moment.

Confectionner le biscuit :
- Émulsionner au batteur tous les éléments et, une fois l'ensemble blanchi, l'étaler en feuilles et cuire 8 minutes à 170 °C.

Préparer la panna cotta :
- Tiédir la crème et y infuser la vanille.
- Tremper la gélatine dans de l'eau froide, l'égoutter, la presser et l'incorporer dans la crème encore tiède.
- Ajouter le sucre, le kirsch et couler, encore tiède, dans des verrines.
- Réserver au froid.

Poêler les fraises :
- Faire mousser le beurre dans une poêle, faire revenir les fraises et ajouter le sucre. Dès la caramélisation, débarrasser et réserver.

Dresser :
- Couper les biscuits et les disposer dans les verrines, étaler un peu de confiture et les fraises poêlées encore chaudes.
- Déposer au milieu une belle quenelle de glace, décorer de quelques fraises crues, d'une tuile et servir aussitôt.

Dessert tout en légèreté.
Vin conseillé : un alcool de fraise glacé. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef