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 du 18 mai 2007 |
SOLUTIONS CUISINE |
DU JAPON À L'AMÉRIQUE DU NORD
Le foie gras, une grande source de créativité culinaire
En dehors de la France, le foie gras séduit de plus en plus de consommateurs. Il est l'un des symboles des produits de luxe français tout comme le champagne, que ce soit en Europe, en Asie ou en Amérique. Au cours de ces dernières années, il est devenu une grande source de créativité culinaire pour les chefs gastronomiques du monde entier qui s'inspirent notamment de la cuisine française. Il s'intègre parfaitement dans le courant 'fusion food' ou 'world food'. Pour illustrer cette tendance, découvrez comment il est apprécié en Asie, au Canada et aux États-Unis. La comparaison est plutôt surprenante.
EN ASIE
Des mariages originaux
Les Asiatiques adorent le foie gras. Petit
à petit, les chefs asiatiques ont pris plaisir à intégrer ce
produit dans leur propre culture culinaire créant ainsi des plats d'une grande
originalité. Ils le marient au miso, au tofu, au chou chinois, le font cuire
au wok ou en tempura… Rougié a recueilli les recettes de quelques-uns
de ces grands chefs situés
au Japon, à Taïwan ou à Singapour telles que le Foie gras et
rhizome de lotus, sauce Teriyaki ; Aubergine et foie gras au miso sucré ; Foie
gras en rouleaux de tofu frits aux 5 épices ; Foie gras de canard au wok avec
canard pékinois et coulis de mangue ; Riz croustillant, truffe noire dans sa
soupe de foie gras ; Tempura de foie gras, pomme de terre et truffe ; Chou chinois
farci au foie gras cuit à la vapeur…
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Chou
chinois farci au foie gras cuit à la vapeur Recette de Katsumi Ishida - Japon
Du foie gras enroulé dans des feuilles de chou chinois blanchies. Chaque rouleau est enveloppé dans du film alimentaire, puis cuit à la vapeur pendant 3 à 5 mn. Les rouleaux sont servis avec une sauce, réduction de bouillon japonais assaisonné avec du mirin, de la sauce soja et du saké, à laquelle est ajoutée ensuite du jus de truffe ou de gingembre. |
AU CANADA
Dans la Poutine et les hamburgers
La
Poutine au foie gras, plat à base de frites, de foie gras, de sauce au foie
gras agrémentée de pépites de foie gras, est le plat préféré
des clients du restaurant canadien Au Pied de Cochon à Montréal.
Si
aux États-Unis le foie gras est considéré comme un mets raffiné
et délicat proposé en petites bouchées dans des restaurants gastronomiques,
au Canada, notamment dans le bistrot branché Au Pied de Cochon à Montréal,
il est servi en portions généreuses. Et depuis que Martin Picard a eu
l'idée, en 2004, de garnir avec du foie gras les plats 'fast-food' typiquement
américains et canadiens, son établissement ne désemplit
pas, son chiffre d'affaires a explosé. Il a même fait l'objet de larges
articles dans Gourmet Magazine et le New York Times. Il propose des
plats très 'fusion-food' tels la Tartine de foie cru au sel ; la Tartine au
foie gras et au boudin ; le Hot-dog au homard et au foie gras ; le Hamburger au
foie gras ; les Sushis au foie gras ; le Cheese Grilled au foie gras ; et la Poutine
au foie gras : des frites accompagnées d'une sauce au foie gras agrémentée
de pépites de foie gras. Il faut savoir que la Poutine, créée en
1980, est aujourd'hui le plat le plus populaire au Canada. Il est originellement
composé de frites, de cheddar et d'une sauce confectionnée avec du fond
de cochon. "Je fais 120 couverts par jour, explique Martin Picard,
et j'utilise 50 kg de foie gras par semaine. Chaque poutine contient 100 g de foie
gras émulsionné. 50 % de mes achats de foie gras sont utilisés pour
réaliser les poutines qui représentent 30 à 40 % de mes ventes
chaque soir. Pour que les prix restent raisonnables, et compte tenu que le foie
gras est mixé, émulsionné ou autre dans ces recettes, j'achète
du foie gras frais grade B, qui est 10 à 15 % moins cher que le grade A."
Qui osera, en France, ouvrir un fast-food sur le thème du foie gras ?
Au Pied de Cochon à Montréal
Tél. : 00 1 514 281 1114
AUX ÉTATS-UNIS
De préférence poêlé
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À cause d'un embargo décrété
par les États-Unis en 2004, levé en 2005, mais aussi suite à
un lobbying anti foie gras mené par de puissants groupes d'activistes extrémistes
tels le Peta (Association pour un traitement éthique des animaux) et Farm Sanctuary,
qui considèrent le gavage des canards et des oies comme une pratique barbare,
déguster du foie gras aux États-Unis est un véritable 'must' pour
les gastronomes. Il s'en consomme 600 tonnes par an. Rappelons que ces activistes
ont réussi, en avril 2006, à faire interdire aux restaurateurs de Chicago
d'inscrire du foie gras à leur carte, et à faire interdire, en Californie,
le gavage des canards à partir de 2012.
En
fait, 80 % du foie gras consommé en Amérique du Nord provient de la production
locale assurée par 3 producteurs américains
(2 dans l'état de
New York et 1 en Californie), et par 3 producteurs canadiens, dont Palmex, racheté
en 2005 par Rougié, filiale d'Euralis Gastronomie. En effet, étant le
principal exportateur de foie gras aux États-Unis, Rougié a décidé
d'assurer lui-même sa production de foie gras au Canada afin de garantir la
pérennité de sa marque, et ne pas être tributaire d'embargos aléatoires.
Par ailleurs, pour faire face aux lobbies anti foie gras et défendre la profession,
Rougié et Hudson Valley Foie Gras, un des producteurs américains, ont
créé, en juillet 2006, l'association Artisan Farmers Alliance. Cette association
a commencé par déposer une plainte
auprès du conseil municipal de Chicago, estimant que les élus n'avaient
ni le droit ni la légitimité d'interdire aux restaurateurs de servir un
produit agréé aux États-Unis. Aujourd'hui, le foie gras figure
sur les cartes des meilleurs restaurants des États-Unis, notamment à
New York et Las Vegas.
Un mets gastronomique servi en petites
portions
Aux États-Unis, le foie gras est
un mets très raffiné qui a une image gastronomique, donc une image française.
C'est un mets de luxe plutôt réservé aux consommateurs aisés.
Il est proposé en petites quantités, car il est cher, mais aussi parce
qu'il est riche en matière grasse. Il faut savoir que les Américains aisés
et branchés font très attention à leur équilibre alimentaire.
Ils l'apprécient plutôt poêlé, 'seared', c'est-à-dire
bien cuit, surtout pas rosé. Il est ainsi proposé en entrée parfois
en duo avec de la terrine de foie gras, et plus couramment en plat principal. Au
Café Gray, restaurant très tendance installé à Colombus Circle
au coeur de Manhattan, le chef Gray Kunz propose en entrée du Foie gras poêlé
avec du filet de caille, des asperges vertes et blanches et du chutney de rhubarbe.
"Les chefs américains ont les yeux rivés sur les chefs new-yorkais
pour suivre la tendance, explique Gray Kunz. Et comme le maire de New York
estime qu'il y a bien d'autres problèmes à résoudre que celui du
bien-être des canards et 'que les canards sont d'ailleurs très heureux',
les chefs new-yorkais continuent à proposer du foie gras, et par conséquent,
la consommation de foie gras ne baisse pas aux États-Unis." C'est ainsi
que la consommation de foie gras progresse chaque année de 5 à 10 %.
Café Gray à New York
Tél. : 00 1 212 823 6332 zzz44 AL0607
 Rougié,
1er exportateur de foie gras français et canadienRougié est aujourd'hui le seul exportateur français de foie gras agréé par les États-Unis. Il est aussi le premier exportateur de fois gras français et canadien dans le monde. Il exporte aux USA 100 t de foie gras français et 125 t de foie gras canadien (produits crus, transformés, réfrigérés, surgelés). Si vous êtes à l'étranger et que vous souhaitez
vous approvisionner en foie gras Rougié, contactez : - Aux États-Unis et reste du monde |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3029 Hebdo 18 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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